Tarte au citron de Christophe Michalak

J'adoooore le citron et comme ça faisait longtemps que je n'avais pas réalisé de tarte au citron, je suis partie à la recherche d'une nouvelle recette. Et c'est sur la recette du grand chef pâtissier Christophe Michalak que j'ai jeté mon dévolu (recette d'après l'émission "le gâteau de mes rêves").
J'ai vraiment aimé la version de Michalak, qui est non seulement très rapide à faire (elle peut d'ailleurs se préparer à l'avance), mais surtout à tomber à la renverse !
Finies les galères de pâte sucrée à réaliser, à étaler, et de cercle à foncer ! Michalak a résolu tout ça en imaginant cette recette sans aucune cuisson pour la pâte ! Son lemon curd est juste fabuleux et inratable (à condition de posséder un mixeur plongeant).
Dans sa recette, Christophe Michalak travaille le citron dans tous ses états, à savoir sous forme d'écorces confites dans un sirop de sucre, de lemon curd, puis de suprêmes justes disposés sur la tarte en déco. Personnellement, j'ai juste réalisé le lemon curd et décoré ma tarte avec du zeste de citron vert.
Un vrai régal que je vous recommande ;-)

Si vous aimez la tarte au citron, je vous invite à venir découvrir ma tarte au citron et aux amandes puis mes tartelettes au citron.

Ingrédients pour un cadre de 20x20 cm :
Pour le lemon curd
- 3 œufs,
- 150 gr de sucre,
- 150 gr de jus de citron jaune (le jus de 3 citrons),
- Le zeste d'un citron jaune,
- 160 gr de beurre doux,
- 1 feuille de gélatine.
Pour la pâte
- 250 gr de sablés pur beurre,
- 60 gr de noix de coco râpée,
- 90 gr de beurre.
Pour la décoration
- 1 citron vert.

Préparation :
Le lemon curd
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un bol, mélangez les zestes avec le sucre en poudre. Malaxez bien pour obtenir un sucre parfumé.
Dans une casserole, versez les œufs battus et le jus de citron. Diluez la feuille de gélatine préalablement essorée puis ajoutez le sucre parfumé et mélangez bien.
Portez le tout à 85°C en mélangeant continuellement sur feu moyen. Pour vérifier la consistance de la crème, plongez une cuillère dans le lemon curd, puis tracez un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère : si la trace reste, c'est prêt. On dit que le mélange nappe la cuillère.
Astuce de Michalak : pour savoir si l'on est à 85°C sans thermomètre, il suffit de tourner rapidement le mélange et d'arrêter tout se suite : si le "tourbillon" s'arrête net, c'est que la crème est à 85°C.
Lorsque la crème est prête, versez-la dans un récipient et laissez-la refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°C (plus le plat dans lequel vous allez la mettre sera grand, plus le refroidissement sera rapide).
Lorsque la crème au citron est à 35°C, versez-là dans un récipient creux afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant.
Mixez sans arrêt, en ajoutant petit à petit le beurre à température ambiante, comme pour une mayonnaise. Attention, il faut que le beurre soit à température ambiante, proche de la température de la crème sinon le lemon curd ne prendra pas.
Placez immédiatement le lemon curd dans une poche sans douille (ou dans un sac congélation) et réservez au frais au moins quatre heures afin que la préparation durcisse (vous pouvez la préparer la veille).

Le biscuit
Torréfiez la noix de coco râpée en la faisant chauffer dans une poêle pendant 2-3 minutes.
Réduisez les sablés en poudre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, d'un pilon ou d'un mixeur.
Dans un saladier, versez les sablés réduits en poudre, la noix de coco puis le beurre préalablement fondu, et travaillez le mélange avec les mains pour bien l'amalgamer.
Placez ensuite cette pâte dans un moule à tarte carré de 20 cm de côté en tassant bien. Réservez au frais au moins 1 heure. Si vous n'avez pas de cadre, étalez la pâte en essayant de former un carré que vous égaliserez ensuite avec un grand couteau lorsque la pâte aura figé au frais.
Le montage
Le lemon curd doit-être bien froid.
Démoulez le biscuit et placez-le sur un plat de présentation.

Coupez le bout de la poche à douille à environ 2 cm du bord, et pochez le crémeux au citron comme sur la photo, en tenant la poche bien à la verticale.
J'ai ensuite ajouté quelques zestes de citron vert pour décorer mais si vous voulez faire comme le chef pâtissier, disposez quelques carrés d'écorces confites, quelques suprêmes de citrons et quelques petites meringues.
Remettez au frigo jusqu'au moment de servir.
Bonne dégustation !

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