Entremets framboise et citron

Pour l'anniversaire d'un ami, on m'a demandé un gâteau fruité. En cherchant un peu, j'ai voulu tester l'alliance framboise-citron dans un entremets.
Je suis partie de la recette de mon entremets framboise et chocolat blanc puis l'ai adapté pour en faire un entremets framboise et citron.
Il est composé d'une couche biscuité à base de Petits Beurre, d'une mousse à la framboise, d'une mousse au citron et le tout surmonté d'un miroir à la framboise.
Cet entremets est frais, acidulé, gourmand et léger en bouche, parfait pour terminer un repas copieux !

Ingrédients pour 8 personnes (moule de 22 de diamètre) :
Pour le croustillant
– 150 gr de biscuits « Petit Beurre»,
– 60 gr beurre doux à température ambiante.
Pour la mousse à la framboise
– 300 gr de framboises, fraiches ou congelées,
– 50 gr de sucre,
– 2 feuilles de gélatine (4 gr),
– 20 cL de crème fraiche liquide entière.
Pour la mousse au citron
– 250 gr de mascarpone,
– 2 œufs,
– 50 gr de sucre,
– Le zeste de 2 citrons jaunes,
– Le jus d’un citron jaune,
– 2 feuilles de gélatine (4 gr),
– 1 cs de sucre glace.
Pour le miroir framboise
– 200 gr de framboises, fraiches ou congelées,
– Le jus d’un citron jaune,
– 2 feuilles de gélatine,
– 30 gr de sucre glace.

Préparation :
Le biscuit croustillant
Si vous avez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, puis "bouchez le fond" avec du film alimentaire. Sinon, utilisez un moule à charnière beurré.
Mettez les biscuits dans un mixeur et mixez jusqu’à ce que les biscuits soient en miettes. Ajoutez alors le beurre préalablement coupé en morceaux, puis mixez jusqu'à ce que les biscuits soient amalgamés au beurre.
Versez cette préparation dans votre cercle ou votre moule et tassez uniformément avec le dos d’une cuillère ou bien de vos doigts. Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

La mousse à la framboise
Placez le bol de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur pendant 20 minutes pour qu’ils soient bien froids.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un mixeur, mixez les framboises (décongelées si elles étaient congelées) avec le sucre pendant une vingtaine de secondes à forte vitesse puis versez le tout dans une casserole.
Faites chauffer la casserole sur feu doux en mélangeant. Lorsque le mélange est chaud, ôtez la casserole du feu. Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la dans la casserole et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly ferme.
Lorsque le coulis est presque froid, incorporez-le délicatement à la chantilly à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Si vous en avez, mettez une feuille de rhodoïd dans votre cercle. Versez la préparation dans le moule, sur la couche biscuité puis laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

La mousse au citron
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajoutez le mascarpone et mélangez bien, toujours à l'aide d'un fouet.
Dans une casserole, versez le jus de citron (environ 3 cuillères à soupe) et faites chauffer sur feu doux. Une fois le jus chaud, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez cette préparation dans le saladier et mélangez.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre glace puis incorporez-la délicatement à la crème mascarpone-citron à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Versez cette préparation dans le moule, sur la mousse à la framboise puis laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Le miroir framboise
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Placez les framboises, le jus de citron et le sucre dans une casserole puis faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que les framboises se décomposent (vous devez obtenir un coulis). Filtrez les grains des framboises en passant le coulis au chinois.
Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la dans la casserole et remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Laissez légèrement refroidir puis versez délicatement cette préparation dans le moule sur la mousse au citron. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Lorsqu’il a entièrement figé, décorez éventuellement votre entremets. Si vous avez utilisé un cercle à pâtisserie, démoulez-le délicatement. Dans le cas d’un moule à charnière, ôtez la partie cerclée.
Bonne dégustation !

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