Pour terminer un repas en beauté, j'ai préparé cet entremets au chocolat au lait et à la poire qui a ravi petits et grands.
Il est composé d'une mousse au chocolat au lait, d'un financier au chocolat, d'un insert à la poire puis d'un glaçage miroir.
Ce gâteau peut paraître compliqué et long mais il peut se faire en plusieurs jours et surtout se préparer à l'avance. Il n'y a rien de très complexe alors laissez-vous tenter, succès garanti !
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour l'insert à la poire
– 3 poires bien mûres,
– 2 feuilles et demi de gélatine (5 gr),
– Sucre en poudre,
– 1 cs de jus de citron.
Pour le financier au chocolat croquant
– 40 gr de farine,
– 25 gr de sucre glace,
– 60 gr de chocolat noir,
– 50 gr de beurre demi-sel,
– 2 blancs d’œufs,
– 30 gr de pralin.
Pour la mousse au chocolat au lait
– 270 gr de chocolat au lait,
– 55 gr de lait,
– 55 gr de crème liquide,
– 1 jaune d’œuf,
– 10 gr de sucre en poudre,
– 220 gr de crème liquide entière bien froide.
Pour le glaçage miroir
– 6 feuilles de gélatine (12 gr),
– 10 cl d'eau,
– 170 gr de sucre,
– 50 gr de cacao en poudre non sucré,
– 9 cl de crème liquide entière.
Préparation :
L'insert
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Épluchez et ôtez le trognon de 2 poires. Pesez-les (sans le trognon), puis mettez-les dans un mixeur. Ajoutez 10% de leur poids en sucre, le jus de citron et mixez le tout afin d'obtenir une purée (j'ai obtenu environ 280 gr). Faites chauffer la purée puis incorporez-y la gélatine essorée. Mélangez bien.
Épluchez, ôtez le trognon et coupez la 3ème poire en tout petits cubes. Incorporez-les dans la purée.
Filmez la base d'un cercle de 17-18 cm de diamètre (pour éviter que la purée ne coule), puis versez la préparation dans le cercle. Placez au congélateur au moins 4 heures avant de poursuivre la recette.
Le financier au chocolat croquant
Préchauffez votre four à 180°C.
Réalisez un beurre noisette : pour se faire, dans une casserole, faites fondre et chauffer sur feu doux le beurre jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette. Le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau et une petite odeur de noisette va se dégager. Laissez ensuite refroidir.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans un saladier, fouettez rapidement les blancs d’œufs, juste pour les faire mousser. Incorporez ensuite la farine et le sucre glace en pluie. Mélangez, puis ajoutez le beurre, le chocolat fondu et enfin le pralin. Mélangez une dernière fois.
Versez la pâte dans un cercle de 17-18 cm de diamètre et enfournez pour 15 minutes. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de retirer le cercle et de poursuivre la recette.
La mousse au chocolat au lait
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.
En parallèle, dans une casserole, faites chauffer les 55 gr de crème et le lait.
Dans un petit saladier, fouettez le jaune et le sucre, puis versez le mélange crème-lait chaud dessus. Mélangez.
Reversez le tout dans la casserole puis faites chauffer jusqu'à obtenir une crème qui nappe la cuillère (crème anglaise). Il ne faut surtout pas atteindre l'ébullition.
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
Fouettez les 220 gr de crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Versez la moitié de la chantilly dans la crème au chocolat puis mélangez délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant la masse du bas vers le haut. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau.
Le montage
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans un cercle ou un moule entremets en silicone de 20-22 cm de diamètre, puis placez au centre l'insert congelé. Appuyez un peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse puis placez le financier en appuyant légèrement afin de le faire adhérer à la mousse. Lissez les bords à la spatule si besoin.
Prenez soin de ne pas trop remplir le moule : le biscuit doit arriver à ras des bords du moule.
Placez au congélateur au moins 6 heures (idéalement toute une nuit).
Le glaçage miroir (à préparer une fois l'entremets gelé) :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Filtrez pour retirer les grumeaux et laissez refroidir votre glaçage à 35°C.
Démoulez l'entremets et placez-le sur une grille, elle-même placée sur le lèchefrites du four.
Versez doucement le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.
Déplacez délicatement l'entremets sur un plat de service et laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur.
Vous pouvez ensuite décorer votre gâteau comme vous le souhaitez.
Bonne dégustation !
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Source : "Amandine cooking".
