Cakes à la noisette et ricotta de Yotam Ottolenghi

Je vous propose aujourd'hui une recette à tomber par terre du chef Yotam Ottolenghi. Il s'agit de petits cakes à la noisette et ricotta, nappés de chocolat et parsemés de noisettes concassées.
Autant les photos donnaient vraiment envie mais la dégustation était encore au dessus du visuel. Une harmonie parfaite entre la noisette et le chocolat, une texture ultra fondante, que du bonheur !
Cette recette provient du livre "Sweet" du chef et auteur anglo-israélien.

Ces petits cakes sont réalisés avec des cercles à pâtisserie hauts mais vous pouvez aussi les confectionner dans des moules à muffins (il faudra peut-être adapter le temps de cuisson).
Dernière précision, avec les quantités ci-dessous, vous obtiendrez trop de ganache. Mais avec moins, il serait plus difficile de réaliser la ganache. Vous pourrez la terminer avec des crêpes ou des bananes par exemple.

Ingrédients pour 6 petits cakes (7,5 cm de diamètre) :
Pour les cakes
- 150 gr de noisettes,
- 18 gr de farine,
- 80 gr de chocolat noir,
- 50 gr de poudre d'amandes,
- 115 gr de beurre mou + un peu pour les moules,
- 125 gr de sucre fin,
- 3 œufs (blancs et jaunes séparés),
- 200 gr de ricotta,
- 1 cc d'extrait de vanille (ou 1/4 de gousse de vanille),
- 1 pincée de sel.
Pour la ganache
- 100 gr de chocolat noir,
- 40 gr de sucre fin,
- 40 gr de glucose (éventuellement du sucre),
- 70 ml d'eau,
- 1/4 de gousse de vanille,
- 40 gr de beurre mou.
Pour la finition
Sucre glace.

Préparation :
Les cakes
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez vos moules. Si vous utilisez des cercles en inox, beurrez-les et recouvrez l’intérieur d’un rectangle de papier cuisson, qui doit dépasser d’au moins 2 cm. Déposez tous les cercles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Déposez vos noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et faites-les torréfier pendant 10 minutes environ, une bonne odeur va se dégager de votre four…
Une fois sorties du four, patientez quelques minutes avant de frotter les noisettes entre vos mains pour enlever la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas très grave). Attention, c’est chaud !
Réservez 25 gr de noisettes pour la décoration.
Versez les 125 gr de noisettes restantes et la farine dans un mixeur et mixez le tout jusqu’à obtenir une poudre assez grossière.
Versez la poudre de noisettes dans un bol et broyez grossièrement le chocolat dans le bol du mixeur.
Mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et les morceaux de chocolat noir. Vous obtenez alors une texture assez « rustique » selon Ottolenghi, c’est pile ce qu’on veut.
Augmentez la température du four à 190°C.
Dans un robot muni de la feuille ou à l'aide de fouets électriques, mélangez le beurre et le sucre pendant
3 minutes afin que le mélange blanchisse.
Ajoutez les trois jaunes d’œufs, un à un, puis les ingrédients secs (noisettes, amandes, chocolat). Lorsque le tout est mélangé, arrêtez le robot et ajoutez et mélangez à la main (avec une spatule) la ricotta, la vanille et le sel.
Montez les blancs d’œufs en neige bien fermes.
Ajoutez-les délicatement et en trois fois au mélange précédent à l’aide d’une spatule.
Remplissez vos cercles en inox jusqu’au bord (du cercle, pas du papier cuisson).
Enfournez pour 25-30 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau dans l’un des cakes : s’il ressort propre, ou presque, c’est bon (il peut y avoir quelques miettes accrochées au couteau, mais pas de pâte crue). A la sortie du four, laissez les cakes complètement refroidir avant de les démouler.

La ganache (vous en aurez un peu de trop, mais avec la moitié de la recette c'est un peu casse-pied…)
Versez le chocolat dans un bol.
Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et le glucose. Mélangez gentiment, avec une cuillère en bois juste pour aider le sucre à fondre. Faites bouillir le mélange qui va tranquillement se transformer en caramel.
Pendant ce temps, faites chauffer l’eau quelques dizaines de secondes au micro-ondes.
Lorsque le caramel est de couleur ambrée, sortez-le du feu et ajoutez l’eau avec beaucoup de précaution. Mélangez et ne vous tracassez pas si des amas de sucre se forment. Replacez la casserole sur le feu, ajoutez la gousse de vanille et mélangez jusqu’à ce que les amas soient dissous.
Laissez le caramel refroidir quelques minutes avant de le verser sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule et ajoutez le beurre mou, morceau par morceau. Vous allez obtenir une ganache super lisse et brillante. Si jamais il reste de tous petits morceaux de beurre, mettez la ganache quelques secondes au micro-ondes.
La finition
Saupoudrez les cakes de sucre glace.

Versez la ganache sur la moitié des cakes, à l’aide d’une poche à douille ou simplement d’une cuillère à soupe.
Hachez les 25 gr de noisettes que vous aviez mis de côté et déposez-les sur le haut des cakes.
Bonne dégustation !

Petit conseil : vous pouvez préparer la ganache à l’avance, elle se conservera 4 jours à température ambiante ou jusqu’à 2 semaines au frigo ! Au moment de l’utiliser, si elle est trop figée, passez-la quelques secondes au micro-ondes ou quelques minutes au-dessus d’un bain-marie pour qu’elle retrouve une consistance
« tartinable ».

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