Champignons meringués (décors de bûche)

Les champignons meringués font partie des décors traditionnels de bûches de Noël. Je pensais qu’ils étaient compliqués à préparer et ne m’étais jamais mis dans l’idée d’en confectionner moi-même... Jusqu’au jour où je suis tombée sur la recette de Christophe Felder de son livre
« Pâtisserie ».
Même si, de base, je ne suis pas très fan des meringues, je trouve qu’elles complètent le décor d’une bûche, et avec le chocolat, saupoudré juste avant la cuisson, c’est vraiment sympa !
La meringue suisse est idéale pour réaliser tout type de décors. Sa confection est différente de la meringue française du fait qu’une partie de la cuisson se fait au bain-marie lorsque l’on monte les blancs en neige.

Ingrédients pour une quinzaine de champignons meringués :
- 60 gr de blanc d’œufs (environ 2 blancs),
- 120 gr de sucre semoule,
- Cacao en poudre non sucré.

Préparation :
Préchauffez votre four à 80°C.
Faites chauffer au bain-marie, à feu moyen, les blancs et le sucre. A l’aide d’un fouet, fouettez sans arrêt, le mélange va ainsi blanchir. Laissez chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 45-50°C. Retirez alors du feu, et battez au batteur électrique à pleine vitesse pendant quelques minutes. Le mélange va refroidir et se raffermir : il faut que la meringue tienne toute seule.
Mettez alors la meringue dans une poche à douille, puis réalisez des « boules » pointues sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé : montez la poche à douille quand vous déposez la meringue (ce sera la base des champignons). Utilisez la moitié de la meringue pour les réaliser (environ 15 pieds). Enfournez pour 15 minutes dans le four à 80°C (il s’agit juste de les faire précuire).
Pendant ce temps, préparez la tête des champignons : réalisez des petites boules plates, en écrasant la douille légèrement dans la meringue (toujours sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé). Au besoin, lissez les chapeaux s’ils ont une petite pointe. Réalisez autant de chapeaux que de pieds. Saupoudrez de cacao, puis, de préférence à l’extérieur, soufflez légèrement dessus pour enlever l’excédent. Enfournez pour 15 minutes, toujours à 80°C (il s’agit juste de les faire précuire).

Lorsque les pieds et les têtes sont précuites, décollez-les. A l’aide de la pointe d’un couteau, creusez un léger trou dans le dessous des têtes (cette étape n'a pas été nécessaire pour moi car le dessous de mes chapeaux étaient encore mous, ils se sont enfoncés tout seul). Posez-les ensuite avec soin sur les corps en appuyant doucement.
Réalisez ainsi tous les champignons puis enfournez-les pendant 1 heure, toujours à 80°C : les champignons meringués doivent être durs. A la sortie du four, laissez totalement refroidir.
Bonne dégustation !

Petit conseil : vous pouvez préparer ces champignons meringués à l’avance, ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante (ne les mettez pas au frigo !).

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