Gâteau royal au chocolat ou Trianon

Vous connaissez sans aucun doute le royal au chocolat (aussi appelé trianon), ce fameux gâteau au chocolat composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant feuillantine et d'une mousse au chocolat. Un de mes gâteaux au chocolat favoris !
Ici, la mousse au chocolat est à base de crème anglaise, comme pour une bavaroise, donc hyper onctueuse et légère.
Habituellement, le royal est simplement recouvert de cacao en poudre non sucré mais pour un résultat plus joli, j'ai opté pour l'option d'un glaçage miroir au chocolat.
Cette recette est issue du livre Pâtisserie de Ferrandi puis reprise par Christelle du blog "Il était une fois la pâtisserie".

Je vous conseille de commencer la préparation la veille (ou avant) et de glacer le gâteau le jour J, au moins 5 heures avant la dégustation.

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la dacquoise aux amandes
– 75 gr de blancs d’œuf (environ 2,5 blancs),
– 40 gr de sucre,
– 15 gr de cassonade,
– 65 gr de sucre glace,
– 65 gr de poudre d’amande,
– 15 gr de Maïzena.
Pour le croustillant feuillantine
– 40 gr de chocolat au lait,
– 50 gr de praliné,
– 50 gr de crêpes dentelle.
Pour la mousse au chocolat
– 50 gr de jaune d'œuf (2-3 jaunes selon taille),
– 30 gr de sucre en poudre,
– 16 cl de lait entier,
– 190 gr de chocolat noir,
– 30 cl de crème liquide entière bien froide.
Pour le glaçage miroir
– 6 feuilles de gélatine (12 gr),
– 10 cl d'eau,
– 170 gr de sucre,
– 50 gr de cacao en poudre non sucré,
– 9 cl de crème liquide entière.

Préparation :
La dacquoise aux amandes
Préchauffez votre four à 200°C.
Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre et la cassonade. Quand les blancs sont bien fermes, tamisez le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule de maïs directement au-dessus. Mélangez très délicatement avec une spatule. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de blancs, on va les étaler après.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.
Enfournez pour 10 à 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir puis découpez 2 disques de 18 cm de diamètre dans la dacquoise aux amandes. Réservez.

Le croustillant feuillantine
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis mélangez-le au praliné.
Émiettez les crêpes dentelles et mélangez bien.
Répartissez la feuillantine sur un des deux disques de dacquoise et réservez.

La mousse au chocolat
Hachez finement le chocolat.

Directement dans une casserole, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre en poudre. Faites chauffer en ajoutant le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.
Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.

En attendant, fouettez la crème liquide en chantilly.
Incorporez la chantilly à la préparation en mélangeant délicatement avec une spatule.

Le montage
Filmez le bas d'un cercle de 20 cm de diamètre et placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour faciliter le démoulage, je pose du film rhodoïd entre le cercle et le gâteau.
Disposez le disque de dacquoise SANS feuillantine au centre du cercle.
Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.
Disposez dessus le disque de dacquoise AVEC feuillantine. Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.
Versez le reste de mousse au chocolat. Lissez bien avec une spatule et réservez au moins 4 heures au congélateur (le mieux étant une nuit).

Le glaçage
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Filtrez pour retirer les grumeaux et laissez refroidir votre glaçage à 37°C.

Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille, elle-même placée sur le lèchefrites du four.
Versez doucement le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.
Déplacez délicatement l'entremets sur un plat de service et laissez décongeler environ 5 heures au réfrigérateur.

Vous pouvez ensuite décorer votre gâteau avec du pralin pour ajouter une touche de craquant supplémentaire (et aussi cacher les imperfections de bas de glaçage ;-)).
Bonne dégustation !

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