Œufs pochés à la beaujolaise de Paul Bocuse

Les œufs à la beaujolaise sont des œufs pochés dans une sauce au beaujolais et posés avec la sauce sur des croûtons de pain grillé. C’était un plat classique de la carte du chef Paul Bocuse ! J’ai trouvé la recette dans le « Best of Paul Bocuse » dont je réalise petit à petit toutes les recettes. Je ne connaissais pas la sauce beaujolaise et ce fût une délicieuse découverte !

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 œufs bien frais,
– 10 cl de vinaigre blanc.
Pour la sauce
– 1 jaune d’œuf,
– 1 cc de moutarde,
– 15 cl d’huile d’arachide,
– 5 cl d’huile d’olive,
– 15 cl de beaujolais,
– 1 pincée de sucre,
– 1 cs de vinaigre de vin rouge,
– 1 pincée de sel.
Pour la finition
– 4 tranches de pain de mie,
– 3 cs d’huile d’olive,
– 1 brin de persil plat,
– Quelques brins de cerfeuil,
– Poivre noir.

Préparation :
La cuisson des œufs
Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Ajoutez le vinaigre.
Mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche.
Cassez chaque œuf dans un bol. Versez 1 œuf tout doucement dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol.
Faites de même avec les autres œufs. Laissez cuire 2 min 30 à 3 minutes. Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire.
Préparez la sauce
Mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.
Préparation de la décoration
Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c à s d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.
Préparation de la sauce
Rincez la poêle. Versez-y 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Débarrassez dans un petit récipient. Incorporez progressivement cette réduction à la mayonnaise. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.
Égouttez les œufs, puis coupez les filaments qui dépassent.
Rincez le persil et le cerfeuil, essorez-les et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes. Déposez délicatement 1 œuf sur chaque croûton.
Nappez de 1 cuillère à soupe de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.
Bonne dégustation !

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