Entremets vanille praliné

Voici un délicieux entremets à la vanille et au praliné composé d'une galette bretonne, d'un crémeux chocolat et praliné, de noisettes grillées, d'une mousse à la vanille et d'un glaçage au chocolat.
Autant vous dire qu'il est délicieux et a comblé tous mes convives 😋
Le rendu est très léger en bouche avec différentes textures, un régal !

Cet entremets n'est pas compliqué à réaliser mais il demande un peu d'organisation. Voici les étapes que je vous conseille :
– La crème : J-2 et la laisser au frais toute la nuit,
– La galette bretonne : J-1,
– Le crémeux chocolat et praliné : J-1,
– Les noisettes grillées : J-1,
– Le montage : J-1,
– Le glaçage et décongélation : jour J (le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi).

Ingrédients pour 10 personnes (un cercle de 24 cm de diamètre) :
Pour la galette bretonne
– 50 gr de sucre en poudre,
– 100 gr de beurre demi-sel mou,
– 1 jaune d'œuf,
– 125 gr de farine,
– 1/4 cc de levure chimique.
Pour le crémeux praliné
– 150 gr de pralinoise,
– 7 cl de crème liquide entière,
– 30 gr de noisettes.
Pour la crème à la vanille
– 2 feuilles de gélatine (4 gr),
– 2 gousses de vanille,
– 50 cl de crème liquide entière,
– 110 gr de chocolat blanc.
Pour le glaçage
– 150 gr de chocolat noir,
– 20 cl de crème liquide,
– 30 gr de miel liquide,
– 30 gr de beurre.

Préparation :
La crème à la vanille (J-2)
Commencez par préparer la crème car il va falloir laisser le temps à la vanille d'infuser, puis à la crème de prendre au froid.
Pour cela, retirez les graines des gousses de vanille. Versez la crème dans une casserole et ajoutez les graines de vanille et les gousses ouvertes. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez infuser au moins 2 heures.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Retirez les gousses de vanille de la crème et refaites-la chauffer. Incorporez la gélatine hors du feu. Versez la crème, en 3 fois, sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour 4 heures.

La galette bretonne (J-1)
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez ensemble le beurre et le sucre. Incorporez le jaune d'œuf, puis la farine et la levure. Formez une boule et étalez-la sur un plan de travail fariné. Formez un disque de 5 mm d'épaisseur et d'environ 21-22 cm de diamètre. Placez-le sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Enfournez 15 à 17 minutes en surveillant la coloration. A la sortie du four, laissez totalement refroidir votre galette avant de la manipuler.

Le crémeux praliné (J-1)
Faites fondre la pralinoise au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème puis versez-la, en trois fois, sur la pralinoise, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporez ensuite le reste de crème froide. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, concassez les noisettes et faites-les griller à la poêle pendant 5 minutes.
Versez le crémeux sur la galette bretonne et parsemez de noisettes concassées grillées.
Réservez au réfrigérateur.

La crème à la vanille (suite) (J-1)
Sortez la crème à la vanille du réfrigérateur et fouettez-la jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly pas trop ferme.
Placez le disque de galette + praliné au milieu du cercle et versez-y la crème (pour faciliter le démoulage, je chemise mon cercle de rhodoïd (sorte de film plastique).
Placez votre entremets au congélateur pour au moins 4 heures (le mieux étant toute une nuit).

Le glaçage (Jour J)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer la crème avec le miel et ajoutez-les au chocolat, en 3 fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez le beurre et mixez pour que le glaçage soit bien lisse.

Placez le gâteau sur une grille sous laquelle vous n'oublierez pas de placer une assiette ou de quoi retenir le surplus de glaçage.
Laissez refroidir le glaçage jusqu'à 37°C puis versez-le sur le gâteau encore congelé.
Lissez avec une spatule ou la lame d'un grand couteau.
Placez délicatement l'entremets sur un plat ce service.

Laissez décongeler votre entremets au moins 4 heures au réfrigérateur puis décorez-le de noisettes concassées.
Bonne dégustation !

Petit conseil : vous pouvez préparer ce gâteau à l'avance, le laisser au congélateur et le glacer le jour J.

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Source : "Il était une fois la pâtisserie".