Bûche au chocolat et aux poires

Il est bien connu que la poire et le chocolat font bon ménage. Je vous propose de découvrir ce duo dans une bûche préparée pour les fêtes de Noël.
Elle est composée d'une génoise, d'une mousse au chocolat, d'un insert à la poire, de quelques lamelles de poire et d'un glaçage brillant au chocolat.
Une bûche à la fois gourmande, délicate et d'une légèreté incroyable, qui a régalé toute la tablée !

La bûche n'est pas compliqué à réaliser, elle demande juste un peu de temps entre l'insert qui doit congeler dans un premier temps, puis le reste de la bûche pour le glaçage et enfin le temps de décongélation.

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour l'insert aux poires
- 200 gr de poires au sirop,
- 5 cl du sirop des poires,
- 2 feuilles de gélatine,
- 1 poire au sirop pour garnir la bûche.
Pour la génoise
- 1 œuf,
- 40 gr de sucre,
- 40 gr de farine. 
Pour la mousse au chocolat
- 200 gr de chocolat noir de qualité,
- 10 cl de lait,
- 25 cl de crème liquide entière froide,
- 1 feuille de gélatine. 
Pour le glaçage
- 10 cl d'eau,
- 120 gr de sucre en poudre,
- 8 cl de crème liquide entière,
- 40 gr de cacao en poudre non sucré,
- 2 feuilles et demi de gélatine. 
 
Préparation :
L'insert aux poires (J-2)
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, faites chauffer le sirop jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez bien jusqu'à sa dissolution.
Mixez 200 gr de poires au sirop égouttées puis incorporez-y le sirop.
Versez le tout dans un moule à insert puis placez au congélateur au moins 4 heures.

La génoise (J-1)
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Dans un saladier, fouettez vivement le jaune avec le sucre pendant
5 minutes.
Montez le blanc en neige ferme et incorporez-le délicatement au mélange jaune-sucre.
Tamisez la farine et incorporez-la délicatement en pluie à la précédente, en soulevant la masse du bas vers le haut avec une spatule.
Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou si vous avez un moule à génoise, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche.
Enfournez pendant 10 minutes en surveillant.
A la sortie du four, laissez refroidir votre génoise puis détaillez-la en un rectangle de la taille de la gouttière.

La mousse au chocolat (J-1)
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
En parallèle portez le lait à ébullition, puis hors du feu, incorporez-y la feuille de gélatine préalablement essorée.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu tout en remuant, puis laissez refroidir.
Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez-la en 3 fois et délicatement au chocolat.

Le montage de la bûche (le montage se fait à l'envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage) (J-1)
Coupez la poire au sirop restante en fines lamelles.
Versez la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu'au tiers.
Démoulez l'insert à la poire congelé puis placez-le au centre de la gouttière, enfoncez légèrement l'insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés. Versez ensuite le reste de mousse puis répartissez dessus quelques fines tranches de poires. Pour terminer, posez le rectangle de génoise pour refermer la bûche. Filmez et placez au congélateur au minium 6 heures, idéalement toute une nuit.

Le glaçage (Jour J)
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre puis retirez du feu dès que le sucre est totalement dissous. Versez le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
Dans une petite casserole, faite chauffer la crème. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement essorée puis versez la préparation dans le cacao. Mélangez à la spatule.
Filtrez à travers une passoire afin d'enlever les impuretés, puis laissez refroidir jusqu'à 30°C en mélangeant de temps en temps.
Une fois le glaçage à bonne température, démoulez la bûche sur une grille et placez une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
Versez le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche : sous l'effet du froid le glaçage va vite prendre.

Ensuite, posez délicatement la bûche sur un plat de service et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle décongèle doucement (comptez au moins 6 heures). L'idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.
Décorez votre bûche comme vous le souhaitez.
Bonne dégustation !

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