Poêlée de légumes au curry et lait de coco

Voici un bon plat de légumes estivaux cuits dans une sauce au curry et au lait de coco. Un accompagnement riche en couleurs et saveurs qui sera parfait avec une viande blanche ou un poisson.
Vous pouvez utiliser d'autres légumes selon vos goûts ou votre humeur 😉
Pour un repas végétarien, servez ces légumes avec du riz ou du boulgour par exemple. C'est délicieux !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 2 courgettes (environ 600 gr),
- 1 gros poivron rouge,
- 3-4 carottes selon taille (environ 400 gr),
- 1 oignon,
- 40 cl de lait de coco,
- 1 cs de curry en poudre,
- Coriandre fraîche (facultatif),
- Huile d'olive,
- Sel.

Préparation :
Épluchez et émincez finement l'oignon.
Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles puis coupez ces dernières en 2.
Lavez les courgettes et coupez-les en petits dés sans les éplucher.
Lavez le poivron, coupez-le en deux et ôtez les graines et les parties blanches. Coupez-le ensuite en petits dès.
Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive puis faites-y revenir l'oignon quelques minutes. Ajoutez le curry, un filet de lait de coco et laissez cuire 2 minutes sur feu moyen/vif en remuant.
Réduisez le feu puis ajoutez les légumes, la coriandre, le reste de lait de coco et salez. Couvrez puis laissez cuire une trentaine de minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps. Vous pouvez adapter le temps de cuisson en fonction de la consistance souhaitée : légèrement croquante ou fondante.
Bonne dégustation !

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Source : "Amandine Cooking".