Galette des rois à la frangipane de Pierre Hermé

J'adore la galette des rois, enfin ce que j'apprécie surtout, c'est la frangipane !
Contrairement à ce que beaucoup pensent, la frangipane n'est pas une crème d'amandes, mais le mélange d'une crème d'amandes et d'une crème pâtissière.
Après la recette du chef Cyril Lignac, je vous propose aujourd'hui de découvrir celle de Pierre Hermé qui nous a tout autant régalé !

Ingrédients pour une belle galette :
– 2 pâtes feuilletées pur beurre (recette maison ici ou ici).
Pour la crème pâtissière
– 125 ml de lait,
– Un jaune d'œuf,
– 1 gousse de vanille,
– 30 gr de sucre,
– 12 gr de beurre mou,
– 10 gr de Maïzena.
Pour la crème d'amandes
– 65 gr de beurre mou,
– 100 gr de poudre d'amande,
– 85 gr de sucre glace,
– 1 œuf,
– 5 gr de Maïzena,
– 1 cc de rhum.
Pour la finition
– Un jaune d'œuf + 1 cs de lait pour la dorure,
– 1 fêve.

Préparation :
La crème pâtissière
Dans une casserole à fond épais, mélangez la maïzena avec la moitié du sucre, puis versez le lait en tournant avec un fouet.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Mettez la gousse et les graines dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer.
Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d'œuf avec le reste de sucre. Versez-y en mince filet le contenu de la première casserole en continuant de mélanger avec le fouet.
Portez la crème à ébullition, baissez le feu et faites épaissir à feu doux tout en mélangeant au fouet. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez une dernière fois, toujours au fouet.
Filmez la crème au contact avec du film alimentaire afin d'éviter la formation d'une peau et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.

La crème d'amande
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.
Dans un saladier, travaillez le beurre avec une spatule afin de l'assouplir.
Ajoutez le mélange précédent puis l'œuf sans cesser de remuer avec la spatule. Incorporez ensuite le rhum et la crème pâtissière.

Le montage
Étalez une pâte feuilletée sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Répartissez la frangipane sur la pâte feuilletée, en partant du centre de la pâte avec la poche à douille et en faisant une spirale. Arrêtez-vous à 2 cm du bord.
A ce moment-là, n'oubliez pas d'insérer la fève (mettez-la le plus loin possible du centre pour éviter de tomber dessus en coupant ;-)).

Badigeonnez ensuite le bord de pâte avec du jaune d’œuf.
Déposez la deuxième pâte en soudant les bords.
Dorez le dessus de la galette au jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait puis réalisez des motifs avec la pointe d'un couteau.
Réservez la galette au frigo pendant une heure (facultatif).

Préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez votre galette pendant environ 30-35 minutes en surveillant.
Bonne dégustation !

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