Cordon bleu et sauce barbecue de Philippe Etchebest

Après vous avoir proposé un cordon bleu classique puis un autre à la raclette, voici une autre recette qui n'est pas moins celle du chef Philippe Etchebest.
Dans sa version, les escalopes de volaille sont roulées avec de l'emmental et du jambon,
puis précuites à l’eau avant d’être panées et dorées dans de l’huile chaude. Elles sont également servies avec une délicieuse sauce barbecue. Un vrai régal !

Ingrédients pour 2 personnes :
Pour le cordon bleu
– 2 fines escalopes de volaille,
– 150 gr de fines tranches d’emmental,
– 4 tranches fines de jambon,
– 2 œufs, 
– 100 gr de farine,
– 200 gr de chapelure ou Panko, 
– Huile neutre,
– Sel,
– Poivre du moulin.
Pour la sauce barbecue
– 50 gr d’oignon,
– 2 gousses d’ail, 
– 1 poivron rouge,
– 5 gr de gingembre,
– 15 gr de cassonade, 
– 15 cl de bouillon de volaille, 
– 5 gr de moutarde, 
– 1 cs de miel, 
– 20 gr de concentré de tomate, 
– 10 ml de Worcestershire, 
– 5 cl de vin rouge, 
– 1,5 ml de sauce piquante,
– 5 gr d’épice Tandoori, 
– 1 cs de vinaigre de vin rouge,
– 1 cs d’huile d’olive.

Préparation :
Les cordons bleus
Disposez les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et tapez-les afin d’aplatir la
chair (5 mm environ). 
Disposez ensuite les escalopes sur du film alimentaire. Salez, poivrez, puis superposez une tranche de jambon et de fromage. Roulez-le tout en prenant soin de bien serrer afin d’obtenir une ballottine. Répétez l’opération avec chaque escalope.

Faites chauffer une casserole d'eau, lorsque l'eau est frémissante, plongez-y les ballottines pendant 3 à 4 minutes. Sortez-les et réservez au frais.

La sauce barbecue
Rincez, coupez en deux, ôtez les parties blanches et les graines du poivron. Coupez-le ensuite en tout petits morceaux.
Épluchez et émincez finement l’oignon.
Épluchez et hachez le gingembre et l’ail.
Dans une casserole, faites suer le poivron, l'oignon, le gingembre et l'ail avec l’huile d’olive. Ajoutez la cassonade, le tandoori et le miel puis laissez caraméliser afin de bien enrober les légumes. Déglacez le tout avec le vin rouge, le vinaigre et la sauce Worcestershire. Laissez réduire puis ajoutez le concentré de tomate, la sauce pimentée, la moutarde et une pincée de sel. Mouillez la préparation avec le bouillon de volaille puis laissez mijoter à feu doux afin d’obtenir une bonne consistance. Une fois la sauce réduite, mixez-la finement et passez-la à travers une fine passoire afin d'ôter les impuretés qui pourraient rester. Réservez.

Les cordons bleus suite
Dans un bol, battez les œufs avec du sel et du poivre. Préparez une assiette creuse avec de la farine et une autre avec la chapelure.
Découpez les extrémités des ballottines et enlevez le papier film.
Roulez une ballotine dans la farine et enlevez l’excédent en tapotant. Roulez-la ensuite dans les œufs puis dans la chapelure. Répétez l’opération avec chaque ballottine.
Plongez les ballotines dans une casserole remplie d’huile neutre chaude à 180°C ou dans une friteuse pendant 5 minutes afin d'obtenir une belle coloration blonde et homogène.
Débarrassez-les sur du papier absorbant et coupez-les ballotines en épaisses rondelles. Servez avec la sauce barbecue et des pâtes, du riz et/ou des légumes.
Bonne dégustation !

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