Entremets fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé

Aujourd'hui, c'est une recette du grand Pierre Hermé que je vous propose. J'ai été surprise du nom de ce gâteau car il est vrai que l'association des termes "fraîcheur" et "chocolat" est étonnante. En fait, cet entremets se sert très froid et franchement c'est un délice !

Il se compose d’un biscuit chocolat aux noix de pécan, assez proche d’un brownie, d’une crème au chocolat et d’un glaçage au chocolat : le contraste des textures est top !
C’est une recette assez facile, mais qui demande de faire le gros de la préparation la veille.
Cet entremets au chocolat se sert donc froid et Pierre Hermé conseille de l’accompagner avec une crème anglaise qui permettra de souligner la force du chocolat tout en apportant de la douceur…

Comme évoqué plus haut, cet entremet se fait en deux temps :
– le biscuit et le crémeux la veille : on le laisse toute la nuit au congélateur,
– le glaçage le lendemain.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (un cercle de 20 cm de diamètre) :
Pour le biscuit chocolat noix de pécan
– 70 gr de chocolat à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja),
– 115 gr de beurre,
– 2 œufs,
– 100 gr de sucre,
– 60 gr de farine,
– 100 gr de noix de pécan.
Pour la crème au chocolat
– 160 gr de lait,
– 160 gr de crème liquide entière,
– 2 jaunes d’œufs,
– 50 gr de sucre semoule,
– 125 gr de chocolat à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja),
– 1 feuille de gélatine (soit 2 gr).
Pour le glaçage
Première préparation
– 65 gr de chocolat 66% de cacao (Pierre Hermé utilise le Caraïbes de Valrhona),
– 120 gr d’eau,
– 45 gr de sucre,
– 60 gr de crème fraîche épaisse entière.
Seconde préparation
– 50 gr de chocolat 66% de cacao (Pierre Hermé utilise le Caraïbes de Valrhona),
– 40 gr de crème liquide entière,
– 10 gr de beurre à température ambiante.

Préparation :
Le biscuit chocolat noix de pécan
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante.
Faites fondre le chocolat et le beurre séparément.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez.
Lorsque la pâte est homogène, ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.
Hachez grossièrement les noix de pécan et mélangez-les à la farine.
Ajoutez votre mélange farine et noix de pécan à la pâte réalisée précédemment et mélangez.
Déposez un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier aluminium.
Faites remonter un peu l’aluminium sur les bords extérieurs afin que la pâte ne coule pas pendant la cuisson.
Beurrez légèrement l’aluminium et le cercle pour faciliter le démoulage puis versez la pâte dans le cercle.

Enfournez pour 8 à 10 minutes (à surveiller selon votre four, dans le miens 12 minutes ont été nécessaires mais attention, le gâteau doit rester un peu moelleux). A la sortie du four, laissez votre gâteau refroidir.
La crème au chocolat
Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat sur feu doux (je l'ai fait au bain-marie).
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le mélange de lait et de crème sur les jaunes tout en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen, toujours en mélangeant, jusqu'à épaississement : la crème doit napper le dos de la cuillère en bois.
Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélangez intimement.
Incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée, puis mélangez à nouveau. Laissez refroidir à température ambiante environ 30 minutes (pendant ce temps le biscuit refroidit également).

Le montage
Démoulez délicatement le gâteau sur un plat. Entourez-le, si vous en avez, d'une bande de rhodoïd, ça facilitera le démoulage. Replacez ensuite le cercle autour et versez le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle.
Couvrez bien le dessus avec du film alimentaire et placez le tout une nuit au congélateur.

Le glaçage
Première préparation
Dans une casserole, faites fondre les 65 gr de chocolat avec l’eau, le sucre et la crème épaisse.
Portez le tout à ébullition, en remuant doucement avec une cuillère en bois afin de ne pas créer de bulle d’air.
Une fois l’ébullition atteinte, éteignez le feu et réservez cette sauce au chocolat de côté.
Seconde préparation
Portez la crème liquide à ébullition, puis versez-la en deux fois sur les 50 gr de chocolat préalablement haché, en remuant avec une maryse.
Incorporez le beurre et mélangez à nouveau.
Mélangez ensuite cette ganache avec la sauce au chocolat.
Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le en passant un couteau fin sur les bords.
Placez une grille par-dessus une plaque ronde par exemple (ou plat à gratin ou autre), puis déposez délicatement l’entremets sur la grille.
Versez en une fois le glaçage sur l’entremets congelé, en faisant un mouvement circulaire pour bien le répartir.
L’idéal est d’utiliser le glaçage quand il est entre 35 et 40°C, température à laquelle il ne risque pas de faire fondre la crème congelée, mais il sera assez fluide pour bien se répartir sur votre entremets.
Glissez une spatule sous l’entremets et déposez-le délicatement sur votre plat de service.

Décorez votre entremets si vous le souhaitez et réservez-le au frigo jusqu'au moment de servir.
Bonne dégustation !

Petit conseil : il faut servir cet entremets bien froid, à température du frigo, et ne pas le sortir à l’avance.

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