Fraisier de Christophe Felder

Depuis le temps qu'on me le demandait ce fraisier, je me suis enfin résolue à le réaliser ! J'ai choisi de suivre la recette du chef pâtissier Christophe Felder. 
Son fraisier est un peu plus élaboré que les fraisiers classiques mais il est absolument délicieux ! Il est composé d’un biscuit à la cuillère superbe, d'une crème mousseline totalement divine et extrêmement légère qui fond dans la bouche, et il est recouvert d’une agréable meringue française et de confiture d'abricot.
Je ne vais pas vous le cacher, ce gâteau demande un peu de temps pour la préparation mais franchement, ça en vaut vraiment la peine !

Ingrédients pour 16 personnes :
Pour le sirop
– 12 cl d'eau,
– 70 gr de sucre,
– 2 cl de kirsch.
Pour le biscuit à la cuillère (soit 2 feuilles de 20 cm sur 30 cm)
– 150 gr de farine,
– 180 gr de blancs d’œufs,
– 150 gr de sucre semoule,
– 120 gr de jaunes d’œufs,
– 50 gr de sucre glace.
Pour la crème pâtissière (nécessaire pour réaliser la crème mousseline)
–> il ne vous en faudra que 150 gr mais réaliser une crème pâtissière avec de plus petites quantités n'est pas facile… malheureusement la crème pâtissière ne se congèle pas mais vous pourrez la déguster à la petite cuillère ou dans une tarte aux fruits par exemple.
– 25 cl de lait entier (important !),
– 1 gousse de vanille Bourbon,
– 60 gr de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes d’œufs),
– 60 gr de sucre semoule,
– 25 gr de Maïzena,
– 25 gr de beurre.
Pour la meringue italienne (nécessaire pour réaliser la crème mousseline)
– 20 gr d'eau,
– 50 gr de sucre semoule,
– 35 gr de blancs d’œufs,
– 12 gr de sucre semoule.
Pour la crème au beurre (nécessaire pour réaliser la crème mousseline)
– 2 jaunes d’œufs,
– 120 gr de sucre semoule,
– 50 gr d'eau,
– 180 gr de beurre mou,
– 20 gr de pâte de pistache (facultatif).
Pour le montage
– 500 gr de fraises,
– 30 gr de sucre semoule.
Pour la meringue française (décoration)
– 2 blancs d’œufs,
– 60 gr de sucre semoule,
– 40 gr de sucre glace,
– 370 gr de confiture d'abricot,
– 2 cs d'eau.

Préparation :
Le sirop
Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch. Réservez.

Le biscuit à la cuillère
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez la farine.
Fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont montés, versez dessus le sucre semoule peu à peu (tout en continuant de fouetter) jusqu'à obtention d'une neige ferme.
Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes.
Fouettez doucement puis incorporez la farine tamisée.
Finissez de mélanger tranquillement à la spatule afin de bien mêler les ingrédients.

Couvrez deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Répartissez la pâte dessus de façon à former deux rectangles de 20 x 30 cm. Égalisez à l'aide d'une spatule et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez chaque biscuit pendant une bonne dizaine de minutes.
Lorsqu'ils sont cuits, laissez refroidir sur une grille.

La crème pâtissière
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis laissez infuser 
10 minutes.
Retirez la gousse de vanille.
Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena.
Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas.
Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

La meringue italienne
Dans une casserole, mettez l'eau et les 100 gr de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs en neige avec les 25 gr de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés.
Laissez tourner à vitesse moyenne, jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
Réservez la meringue dans un récipient.

La crème au beurre
Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement jusqu'à refroidissement : les jaunes vont blanchir et épaissir.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
Ajoutez cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre. Continuez de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise).

Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide. Mélangez encore délicatement au batteur afin de la rendre la plus légère possible.

La crème mousseline
Travaillez la crème pâtissière au batteur pour qu'elle soit bien lisse. Ajoutez la crème au beurre, puis la pâte de pistache, et mélangez doucement au fouet jusqu'à complète absorption.

Le montage du gâteau
Découpez les biscuits à la dimension de votre cadre en inox (ou bien un cercle si vous avez optez pour ce format).
A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch.
Coupez les fraises en deux et taillez-les légèrement afin qu'elles aient à peu près la même hauteur.
Déposez les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser. Versez les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit et déposez sur l’ensemble de la crème le reste des fraises. Saupoudrez de sucre semoule puis étalez le restant de crème. Égalisez et lissez avec une spatule.
Déposez le deuxième biscuit sur le dessus et imbibez-le de sirop.
Placez le fraisier au frigo pendant 1 heure.

La meringue italienne
Versez les blancs d’œufs dans un récipient et fouettez-les avec un peu de sucre semoule.
Lorsque les blancs commencent à être bien montés, versez le reste de sucre semoule au fur et à mesure.
Continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue bien blanche et qui tient entre les branches de votre fouet.

Tamisez ensuite le sucre glace directement sur la meringue et mélangez à l'aide d'une spatule.
Sortez le gâteau du réfrigérateur. Étalez la meringue sur le biscuit et lissez le tout avec une spatule en inox. Brûlez légèrement la meringue au chalumeau de manière régulière.

Faites tiédir la gelée d'abricot avec l'eau. Passez-la au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits.
Versez la gelée fondue sur la meringue et lissez le tout avec une spatule en inox (je n'ai pas réalisé cette étape).
Démoulez le gâteau et coupez-le en parts égales.

Petit conseil du chef : le fraisier se conserve 2 jours au réfrigérateur, mais ne se congèle pas, sinon les fraises s'abîment.

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