Panisses

Pour ceux qui ne la connaisse pas, la panisse est une spécialité culinaire à base de farine de pois chiche qui prend son origine dans le pourtour méditerranéen et plus précisément dans la région de Gènes.
Très populaire en Provence et notamment à Marseille, la panisse était vendue par douzaines dans des petits cornets dans des petites baraques de rue des quartiers de Marseille comme l’Estaque.
Traditionnellement, la panisse est présentée sous forme de petites galettes mais vous la trouverez, notamment dans les restaurants, sous différentes formes (bâtonnets, cubes,…).
Traditionnellement, les panisses se font frire à “grande huile”, le mode de cuisson qui garantit un crousti-moelleux conforme à l’original. Mais vous pouvez également les faire rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive ou même dorer au four…Servez vos panisses à l’apéritif avec des petites sauces ou en guise de base remplaçant le pain pour des toasts, dans une salade composée ou encore en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

La pâte nécessite un temps de repos d'une nuit donc prenez de l'avance pour les préparer.
Ingrédients :
– 250 gr de farine de pois chiche,
– 1 L d’eau,
– 1 cc de sel,
– 2 cs d'huile d'olive,
– Huile d'olive ou de friture pour la cuisson.

Préparation :
Dans un saladier, délayez la farine de pois chiche en incorporant petit à petit 50 cl d’eau.
Faites chauffer l’eau restante dans une casserole (sans aller jusqu'à l’ébullition), avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le sel. Ajoutez ensuite le mélange de farine et d’eau, puis faites épaissir à feu doux pendant environ 10 minutes, en prenant soin de mélanger au fouet constamment : le mélange doit avoir bien épaissi et doit ressembler à une purée un peu filante. Si par malheur quelques grumeaux se sont formés, donnez un coup de mixeur plongeant pour les éliminer.
Maintenant, deux options s'offrent à vous :
– Soit, option que j'ai choisi, vous transvasez la pâte sur un film alimentaire et roulez en boudin d'environ
7 cm de diamètre. L’opération est délicate car le mélange fige très vite : il faut être rapide en évitant de se brûler, faites-le à deux ;
– Soit vous versez la pâte dans un moule à cake par exemple préalablement huilé.
Laissez refroidir au moins 12 heures au réfrigérateur.

Une fois le temps écoulé, coupez-la en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur puis faites-les cuire quelques minutes dans une friteuse ou à la poêle dans de l’huile d’olive. Servez vos panisses chaudes, voir tièdes mais surtout pas froides.
Bonne dégustation !

Petit conseil : les panisses se dégustent avec les doigts 😉

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