Bûche vanille, caramel et noix de pécan

Le moment de préparer les bûches de Noël est arrivé ! Aujourd'hui je vous propose une bûche composée d'un crémeux au caramel entouré d'une bavaroise à la vanille. Le tout repose sur un brownie recouvert d'un croustillant praliné pécan. De délicieuses saveurs qui fonctionnent très bien ensemble !

La bûche peut être préparée à l’avance, il suffit de la laisser au congélateur. J’ai étalé sa préparation sur 3 jours :
- J-2, le crémeux au caramel (l'insert),
- J-1, le brownie, le croustillant praliné pécan et la bavaroise à la vanille,
- Jour J, le démoulage et la décoration.

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le crémeux au caramel
- 80 gr de sucre,
- 200 gr de lait,
- 1 jaune d’œuf,
- 10 gr de maïzena,
- 1 gr de gélatine (en feuille),
- 70 gr de beurre.
Pour le brownie
- 80 gr de chocolat noir,
- 40 gr de beurre,
- 30 gr de sucre en poudre,
- 15 gr de farine,
- 1 œuf,
- 50 gr de noix de Pécan.
Pour le croustillant praliné pécan
- 80 gr de noix de pécan,
- 50 gr de sucre en poudre,
- 15 gr d'eau,
- 50 gr de chocolat au lait.
Pour la bavaroise à la vanille
- 15 cl de lait,
- 1 gousse de vanille,
- 2 jaunes d’œufs,
- 60 gr de sucre,
- 25 cl de crème liquide entière,
- 2 feuilles de gélatine.

Préparation :
Le crémeux au caramel
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
Versez le sucre dans une casserole et laissez-le caraméliser sur feu doux (surtout ne mélangez pas, laissez faire).
Faites chauffer le lait et, une fois tout le sucre fondu et caramélisé, ajoutez-le au caramel (attention aux éclaboussures).
Dans un bol, mélangez au fouet le jaune d’œuf avec la maïzena puis versez sur le caramel et mélangez bien. Filtrez s'il reste des petits morceaux.
Replacez le tout dans la casserole et faites épaissir environ 5 minutes sur feu moyen/doux tout en mélangeant au fouet pour que le fond ne brûle pas (comme pour une crème anglaise).
Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre, puis versez la préparation dans un moule à insert (ou bûchette, mini cake... selon ce que vous avez et qui convient en terme de taille).
Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Le brownie
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Fouettez l’œuf et le sucre puis ajoutez-le au mélange beurre-chocolat. Incorporez ensuite la farine.
Versez la pâte dans un moule adapté à la taille de la base de votre moule à bûche (j'ai utilité un moule à tarte rectangulaire). Parsemez ensuite des noix de pécan grossièrement hachées.
Enfournez pour 15 minutes et laissez complètement refroidir avant de démouler.
Coupez les bords du biscuit de façon à obtenir un biscuit légèrement plus petit que la base du moule afin de le glisser sans difficulté dedans lors du montage de la bûche. Réservez.

Le praliné pécan
Hachez grossièrement les noix de pécan.
Dans une casserole à fond épais, versez l'eau et le sucre. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C.
Ajoutez les noix de pécan et mélangez pour bien enrober le tout. Une couche blanche sableuse va recouvrir les fruits secs, c'est normal. Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise, il faut compter une dizaine de minutes.
Versez et étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis laissez complètement refroidir.
Mixez ensuite le tout à l'aide d'un robot ou d'un blender, en 3 ou 4 fois pour éviter que la pâte ne chauffe : il faut être un peu patient selon la puissance de votre machine. La préparation va passer par le stade de la poudre puis commencer à devenir une pâte. Arrêtez de mixer au stade de pâte tout en conservant quelques petits éclats de pécan caramélisées qui apporteront du croquant. Réservez.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Hors du feu, mélangez le chocolat fondu et le praliné pécan.
Versez la préparation sur le brownie, réservez au frais le temps de préparer la bavaroise.

La bavaroise à la vanille
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau). Retirez du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Versez la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacez le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe : la crème doit napper la cuillère. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Versez la préparation dans un saladier et laissez la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide en chantilly ferme.
Dès que la crème anglaise est à 25°C, incorporez-y délicatement la chantilly, en soulevant la masse du bas vers le haut avec une spatule. Réservez au frais 15 minutes avant de monter la bûche (afin que la crème soit un peu moins fluide et que l'insert ne tombe pas au fond).

Montage et finitions
Versez les 3/4 de la bavaroise dans un moule à bûche puis placez l'insert au caramel en appuyant un peu afin de l'enfoncer légèrement : la bavaroise doit remonter sur les bords. Versez ensuite le reste de bavaroise et lissez.
Placez enfin le biscuit brownie pour fermer la bûche, face avec le croustillant praliné vers l'intérieur. Appuyez légèrement afin de faire adhérer le biscuit à la bavaroise.

Placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit (il est possible de préparer la bûche plusieurs jours à l'avance).
Au moins 6 heures avant de la servir, démoulez la bûche puis décorez-la comme vous le souhaitez. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 6 heures afin qu'elle décongèle tout doucement.
Bonne dégustation !

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