Entremets marrons et poires

Voici un entremets composé d'un fin et léger moelleux au chocolat, d'un insert à la poire puis d'une mousse aux marrons. Que des ingrédients que j'aime et l'ensemble fonctionne très bien !
Au final, ce dessert reste plutôt léger, nous l'avons déguster après un repas assez copieux et il est passé tout seul ;-)
La recette n'est pas compliquée en soit, ni très longue à préparer, il faut cependant s'y prendre à l'avance pour anticiper les temps de congélation et aussi de décongélation.
Pour réaliser cet entremets, je me suis inspirée de la recette du blog "Croquant, fondant, gourmand".

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour l’insert à la poire (J-2)
- 4 poires,
- 35 gr de cassonade,
- 5 gr de beurre,
- 1 cs d’extrait naturel de vanille,
- 1 feuille de gélatine (2 gr).
Pour le moelleux chocolat-noisettes (J-1)
- 55 gr de noisettes,
- 60 gr de beurre,
- 30 gr de chocolat noir,
- 1 œuf,
- 70 gr de cassonade,
- 30 gr de farine.
Pour la mousse aux marrons (J-1)
- 250 gr de crème de marrons à température ambiante,
- 300 ml de crème fleurette très froide,
- 2 feuilles de gélatine (4 gr).

Préparation :
L'insert poire (J-2)
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Pelez et épépinez les poires. Coupez-en une en petits dés.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis faites-y dorer les dés de poires avec la cassonade pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, mixez les 3 autres poires avec l’extrait de vanille, pour en faire une purée. Ajoutez la purée de poires dans la casserole avec les dés de poire caramélisés et faites chauffer jusqu’à ébullition. Incorporez la gélatine bien essorée et mélangez pour la dissoudre.
Laissez tiédir puis versez dans un cercle de 18 cm de diamètre (colmaté de film étirable pour éviter les fuites). Couvrez et placez au congélateur au moins 4 heures.

Le moelleux chocolat-noisettes (J-1)
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une poêle, faites torréfier les noisettes en les faisant griller quelques minutes à sec. Laissez-les refroidir puis hachez-les au couteau.
Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat avec le beurre puis laissez tiédir.
Dans un saladier, fouettez vivement le sucre et l’œuf pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez ensuite le mélange chocolat-beurre et mélangez au fouet.
Incorporez la farine et les noisettes puis mélangez à la spatule. Versez la préparation dans un moule à gâteau ou un cercle de 18 cm de diamètre préalablement beurré.
Enfournez et laissez cuire pendant 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

La mousse aux marrons (J-1)
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Faites chauffer quelques cuillerées de crème de marrons puis faites-y fondre la gélatine bien essorée. Ajoutez le reste de crème de marrons et mélangez afin d'obtenir une crème bien homogène.
Montez la crème bien froide en chantilly (pour qu'elle prenne à coup sûr, je place les fouets et le récipient au frigo pendant 15-20 minutes au préalable).
A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la chantilly à la crème de marrons, en soulevant la masse du bas vers le haut.

Le montage (J-1)
Sortez l’insert poire et démoulez-le.
Versez la moitié de la mousse dans un moule rond de 22 cm de diamètre.
Déposez l’insert poire au milieu en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Couvrez avec la mousse restante en lissant bien.
Déposez le gâteau au chocolat et appuyez un peu, tout en délicatesse, pour que la mousse remonte sur les côtés. Filmez et réservez votre entremets au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.

Finition
Démoulez votre entremets désormais congelé puis couvrez-le d'un voile de sucre glace ou de spray velours de la couleur de votre choix.
Placez-le au frigo pour la nuit ou toute une journée si la dégustation est prévue le soir afin qu'il décongèle (il faut compter environ 8 heures pour que l'entremets soit complètement décongelé). Sortez votre entremets du frigo 30 minutes avant de le servir.
Bonne dégustation !

Petit conseil : il est tout à fait possible de préparer l'entremets quelques jours à l'avance et de le laisser au congélateur jusqu'à la veille ou le matin pour le soir.

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