Fraisier à la crème diplomate

Aujourd'hui, je vous propose un classique de la pâtisserie française : le fraisier. Je l'ai revisité avec une crème diplomate qui est le résultat d'un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine. Cette crème rend le fraisier un peu plus léger que la version traditionnelle qui se prépare avec une crème mousseline bien plus riche en beurre.
J'ai obtenu un fraisier plus léger mais tout aussi gourmand et délicieux. Et pour dire, je n'ai eu que des compliments :D

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (cercle de 18 cm de diamètre) :
Pour le biscuit
- 2 œufs,
- 50 gr de sucre en poudre,
- 30 gr de farine,
- 30 gr de poudre d’amandes.
Pour le sirop d’imbibage
- 50 gr d’eau,
- 25 gr de sucre en poudre,
- 1 cs de kirsch (facultatif).
Pour la crème diplomate
- 40 gr de jaunes d’œufs,
- 40 gr de sucre en poudre,
- 20 gr de Maïzena,
- 250 gr de lait demi-écrémé,
- 4 gr de gélatine (2 feuilles),
- 50 gr de beurre doux,
- 1 cs de kirsch ou d'arôme d'amande amère,
- 150 gr de crème fraiche liquide entière.
Pour la garniture et le montage
- 500 gr de fraises.
Pour la gelée de fraises et la décoration
- 250 gr de fraises,
- 60 gr de sucre en poudre,
- 4 gr de gélatine (2 feuilles).

Préparation :
Le biscuit
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Montez les blancs en neige avec une cuillerée du sucre.
Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la poudre d'amande.
Incorporez une grosse cuillerée de blanc en neige et mélangez pour assouplir la pâte.
Incorporez ensuite délicatement le reste des blancs en neige, en soulevant la masse du bas vers le haut avec une spatule.
Couvrez une plaque de four de papier cuisson. Étalez-y la préparation de façon à pouvoir former deux cercles de 18 cm de diamètre.
Enfournez pour environ 10-12 minutes en surveillant. A la sortie du four, laissez refroidir puis découpez
2 cercles de 18 cm de diamètre dans le biscuit. Réservez.

Le sirop d’imbibage
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez bouillir quelques secondes de façon à faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajoutez le kirsch. Mélangez et laissez refroidir.

La crème diplomate
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10-15 minutes.
Coupez le beurre en dés.
Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un petit saladier, fouettez vivement les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Versez la moitié du lait bouillant dans le petit saladier et mélangez bien au fouet.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et les morceaux de beurre. Enfin, ajoutez le kirsh (ou l'amande amère).
Versez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en chantilly.
Lorsque la crème (du plat) est froide sans être encore figée, fouettez-la pour la rendre homogène. Incorporez-y ensuite la chantilly et mélangez délicatement, en soulevant la masse du bas vers le haut avec une spatule.

La garniture et le montage
Couvrez le fond d'un cercle de 18 cm de diamètre de film alimentaire puis posez-le sur un plat de service. Pour faciliter le démoulage, je vous conseille de placer du rhodoïd à l'intérieur de cercle.
Dans le fond du cercle, posez un disque de biscuit. Imbibez-le de sirop en vous aidant d'un pinceau de cuisine.
Choisissez quelques belles fraises de grosseur équivalente et coupez-les en deux. Disposez-les sur tout le pourtour du cercle, face coupée contre le cercle.
Versez ensuite la moitié de la crème diplomate en prenant soin de bien la faire pénétrer entre les fraises.
Coupez le reste des fraises en dés (réservez-en quelques-unes pour la décoration) puis répartissez-les sur la crème en laissant 1 cm de libre sur l'extérieur du cercle. Couvrez avec le reste de crème diplomate et lissez la surface.
Déposez sur le tout le deuxième biscuit et appuyez dessus légèrement et délicatement. Imbibez-le de sirop en vous aidant d'un pinceau de cuisine.
Couvrez et déposez votre entremets au frais pendant quelques heures pour le laisser se figer.

La gelée de fraises et la décoration
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10-15 minutes.
Rincez rapidement les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux.
Mettez-les dans une petite casserole avec le sucre et faites chauffer sur feu moyen pendant 5-10 minutes jusqu'à obtenir une compotée. Mixez puis passez le coulis au tamis. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez. Laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Lorsque la gelée est froide et commence à s’épaissir, versez-la sur le dessus de l’entremets. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Une fois le gâteau et la gelée prise, retirez délicatement le cercle. Décorez avec quelques fraises et quelques feuilles de menthe par exemple. Si vous ne le servez pas de suite, replacez votre fraisier au frais.
Bonne dégustation !

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Source : "Croquant, Fondant, Gourmand".