Entremets chocolat-framboise de Christophe Felder

Je cherchais un gâteau au chocolat pour l'anniversaire de deux amis et j'ai choisi cet entremets chocolat-framboise tiré du livre "Pâtisseries !" de Christophe Felder.
Il s'agit d'un gâteau composé d'une alternance de biscuits au chocolat imbibés avec un sirop à la framboise et de mousse au chocolat. Le tout est recouvert d'une compote de framboise.
Le jeu des textures entre la mousse, le gâteau (et son dessous craquant), et les pépins de framboise et vraiment top ! Côté goût, le mariage entre la force du chocolat noir puis l'acidité et le peps de la framboise est sublime.
Une très belle recette du chef qui nous a régalé.

Je vous conseille de réaliser votre entremets la veille, il n'en sera que meilleur 😉
J'ai divisé toutes les proportions par deux (la recette initiale était pour 20 personnes) et cela convenait parfaitement avec mon cadre d'environ 17 x 22 cm.

Ingrédients pour 10 personnes :
Pour le sirop à la framboise
– 50 gr de framboises fraîches mixées,
– 2,5 cl d'eau,
– 1/8 de jus de citron,
– 25 gr de sucre semoule.
Pour le biscuit au chocolat
– 60 gr de jaunes d'œufs (entre 3 et 4 jaunes d'œufs),
– 75 gr de farine,
– 10 gr de cacao en poudre,
– 120 gr de blancs d'œufs (entre 3 et 4 blancs d'œufs),
– 90 gr de sucre semoule.
Pour la compote de framboise pépins
– 180 gr de confiture de framboises avec grains,
– 125 gr de framboises.
Pour la mousse au chocolat
– 250 gr de crème liquide entière,
– 45 gr de sucre semoule,
– 2,5 cl d'eau,
– 2 jaunes d'œufs,
– 1 œuf,
– 110 gr de chocolat noir à 70%.
Pour le montage
– 75 gr de chocolat noir fondu,
– 25 gr de sucre glace pour saupoudrer.

Préparation :
Placez au réfrigérateur un récipient avec la crème liquide et les fouets qui vous serviront à monter la crème chantilly. Cela vous servira pour réaliser la mousse au chocolat.
Le sirop à la framboise
Préparez le sirop en mélangeant les framboises fraîches mixées, l'eau, le jus du citron et le sucre.

Le biscuit au chocolat
Préchauffez votre four 180°C.
Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d'œufs avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont montés, versez dessus le sucre peu à peu, tout en continuant de fouetter, pour obtenir une neige ferme.
Incorporez délicatement les jaunes d'œufs.
Versez doucement le mélange farine et cacao. Finissez de remuer tranquillement à la spatule, afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four et formez deux biscuits de la taille du cadre (le mieux est d'utiliser une poche à douille).
Enfournez pour une quinzaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

La compote de framboise pépins
Versez la confiture et les framboises dans une casserole. Faites cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule : vous devez obtenir une confiture à la consistance qui tienne lorsqu'elle est refroidie.

La mousse au chocolat
Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l'eau.
Portez à ébullition le sirop jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. Retirez du feu.
Pendant ce temps, battez les 2 jaunes d'œufs et l’œuf entier.
Versez le sirop sur les œufs battus.
Fouettez vivement au batteur électrique jusqu’à obtention d'une mousse légère et crémeuse.

Faites fondre le chocolat au bain marie, de façon à ce qu'il ait une texture lisse et tiède.
A l'aide d'un fouet, battez vivement la crème liquide. Arrêtez de fouetter lorsqu'elle tient entre les branches du fouet et qu'elle a doublé de volume.

Incorporez le chocolat dans la crème aux œufs, puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez la préparation avec une spatule en soulevant la masse du bas vers le haut.

Le montage
A l'aide d'une spatule, étalez le chocolat noir fondu sur un des deux biscuits. Laissez-le durcir au réfrigérateur quelques minutes puis saupoudrez de sucre glace.

Déposez le cadre sur un plat de service et déposez le biscuit enduit de chocolat dedans (le côté chocolaté et sucré étant le fond du gâteau, en contact avec le plat).
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la framboise.
Versez la moitié de la mousse au chocolat sur le biscuit et égalisez avec une spatule.
Déposez le second biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse au chocolat. Lissez à la spatule.

Placez l'entremets au réfrigérateur durant au moins quatre heures, afin de le faire durcir (le mieux étant de le préparer la veille).
Au moment de servir, enlevez le cadre et étalez la compote de framboise froide sur le dessus. Coupez votre gâteau à l'aide d'un couteau fin et dentelé.
Bonne dégustation !

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