Œuf mollet croustillant, asperges et sauce mousseline

Depuis le temps que je voulais tester l'œuf mollet croustillant, je l'ai enfin réalisé ! Il s'agit tout simplement d'un œuf mollet pané avec de la chapelure et frit. Le contraste de texture est vraiment top !
J'ai accompagné mes œufs mollets d'asperges (l'association œuf-asperge est top) et d'une mousseline. La mousseline est une mayonnaise allégé par un blanc d’œuf monté en neige.
Une recette gourmande et délicieuse qui a bluffé mon mari 😋

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les asperges
– 2 bottes d'asperges fraîches vertes ou blanches.
Pour les œufs croustillants
– 5 œufs (4 + 1 pour la panure),
– 1 bol de farine,
– 1 bol chapelure
– 4 cl de vinaigre blanc,
– Sel,
– Poivre du moulin.
Pour la mousseline
– 1 œuf frais,
– 1 cs de moutarde forte,
– Environ 15 cl d’huile neutre (colza, tournesol par exemple),
– 1 pincée de sel,
– Poivre du moulin.
Les ingrédients doivent être à température ambiante, et la pièce ne doit pas être trop chaude, sinon la mayonnaise aura du mal à monter.

Préparation :
La mousseline
Séparez le jaune du blanc d’œuf.
Dans un petit saladier, déposez le jaune. Ajoutez la moutarde, 1 pincée de sel, 2-3 tours de poivre du moulin et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Incorporez peu à peu l'huile en filet, en fouettant sans s'arrêter (fouet à main ou batteur électrique à vitesse moyenne) jusqu'à ce que la mayonnaise durcisse.
Battez le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une neige ferme. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.
Filmez et réservez au frigo une heure.
Les asperges
Si elles sont abîmées, ôtez la base des asperges puis pelez-les à 2 ou 4 centimètres de la pointe à l’aide d’un économe.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (10 gr de sel par litre d'eau) puis faites-y cuire les asperges. Comptez 8 à 15 minutes selon leur diamètre. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au niveau de la base. Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus. Puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Les œufs croustillants
Faites bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre.
Déposez délicatement les œufs dans l’eau bouillante et comptez 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
Sortez les œufs et plongez-les dans un saladier d’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Écalez-les délicatement (retirez la coquille) et laissez-les refroidir.
Une fois refroidis, passez les œufs mollets dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure pour les paner. Passez-les de nouveau dans les œufs battus puis dans la chapelure.
A ce stade, vos œufs panés peuvent être réservés au réfrigérateur pendant quelques heures si vous ne souhaitez pas les frire tout de suite.

Portez à 180°C un bain de friture. Plongez-y les œufs délicatement et laissez dorer pendant 1 minute. Épongez-les sur du papier absorbant.
Répartissez les asperges sur vos assiettes de service et disposez dessus les œufs mollets croustillants. Servez de suite avec la mousseline.
Bonne dégustation !

Petit conseil : aromatisez votre mousseline avec des herbes fraîches, de l'ail, des épices ou encore du jus de citron.

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