Salade de quinoa aux aubergines et à la feta

J'avais envie d'une salade complète et j'ai décidé d'allier le quinoa avec l'aubergine, l'oignon rouge et la feta. Le tout est parfumé avec du thym et du basilic sans oublier une petite touche originale avec l'ajout de graines de grenade qui apportent une touche d'acidité et de fraîcheur.
Une salade gourmande qui nous a régalé !

Ingrédients pour 4 personnes :
– 240 gr de quinoa,
– 2 belles aubergines,
– 1 grenade,
– 1 oignon rouge,
– 2 gousses d'ail,
– 200 gr de feta,
– 1 cc de thym,
– 8 feuilles de basilic frais,
– 2 cs de jus de citron jaune,
– Huile d'olive,
– Sel,
– Poivre du moulin.

Préparation :
Préchauffez votre four à 200°C.
Rincez les aubergines et taillez-les en petits dés.
Épluchez et émincez finement l'oignon.
Épluchez et hachez la gousse d'ail.
Dans un saladier, mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'aubergine, l'oignon, l'ail, le thym, un peu de sel et de poivre.
Répartissez le contenu du saladier sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson puis enfournez pour environ 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir.
Pendant ce temps, rincez le quinoa et faites-le cuire en suivant les indications de temps portées sur le paquet.
Lavez, épongez et ciselez le basilic frais.
Émiettez la feta.
Une fois le quinoa prêt, égrainez-le à l'aide d'une fourchette, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, un peu de sel et quelques tours de poivre du moulin. Mélangez et laissez refroidir.
Épluchez la grenade.
Dans un saladier, mélangez le quinoa avec les aubergines, les graines de grenade, la feta et le basilic ciselé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
Bonne dégustation !

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