Entremets Père Noël

Je vous présente mes petits entremets "Père Noël" composés d’une dacquoise pour apporter une texture moelleuse, d’un insert à la fraise entouré d’une mousse au chocolat blanc et le tout recouvert d’un glaçage rouge.
Au final, c'est comme une bûche entremets mais en version individuelle.
Les textures aussi bien que les gouts nous ont régalés, même mon fils a dévoré son gâteau en entier !

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour l'insert à la fraise
- 120 gr de purée de fraise,
- 1 feuille de gélatine (2 gr).
Pour la dacquoise amande
- 2 blancs d’œufs,
- 20 gr de sucre en poudre,
- 60 gr de poudre d'amande,
- 60 gr de sucre glace.
Pour la mousse au chocolat blanc
- 200 gr de chocolat blanc,
- 1,5 feuilles de gélatine (3 gr).
- 100 gr de lait,
- 200 gr de crème liquide entière (30% MG) bien froide.
Pour le glaçage miroir rouge
- 100 gr de sucre,
- 100 gr de sirop de glucose,
- 45 gr d'eau,
- 75 gr de lait concentré entier non sucré,
- 100 gr de chocolat blanc,
- 3 feuilles de gélatine (6 gr),
- Colorant rouge.

Préparation :
Le glaçage
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 100°C.
Hors du feu, ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixez au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie et essorée, puis ajoutez le colorant.
Réservez une nuit au réfrigérateur.

L'insert fraise
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une petite casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fraises sans la faire bouillir.
Hors du feu, faites-y dissoudre la gélatine puis ajoutez la purée restante. Mélangez.
Répartissez la préparation dans un moule à mini demi sphère. Placez au congélateur au moins 2 heures.

La dacquoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace.
Montez les blancs en neige ferme. Quand ils commencent à prendre, ajoutez les 20 gr de sucre en poudre tout en continuant de fouetter.
Incorporez les blancs en neige au mélange poudre d’amande-sucre glace en mélangeant délicatement avec une spatule.
Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou un moule à génoise), sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Enfournez et laissez cuire environ 15 minutes en surveillant. Lorsque la dacquoise est cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir avant de la décoller doucement. Découpez-la ensuite de façon à obtenir 6 disques nets de taille de la base de vos moules demi-sphère.

La mousse au chocolat blanc
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsque qu’il est complètement fondu, ajoutez le lait chaud en trois fois, en mélangeant bien à l’aide d’une spatule.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporez-la progressivement et délicatement au chocolat blanc avec une spatule.

Le montage
Versez la mousse au chocolat jusqu'à la moitié du moule demi-sphère puis placez au centre un insert à la fraise congelé. Recouvrez de mousse, puis déposez un disque de dacquoise en le faisant bien adhérer à la crème.
Placez au congélateur au moins 6 heures.
Faites chauffer légèrement le glaçage au bain-marie afin qu'il atteigne une température d'environ 30-35°C.
Démoulez les entremets congelés et déposez-les sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
Versez le glaçage sur les entremets puis laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4h afin qu'ils décongèlent. Avant de servir ajoutez un sujet père noël et 3 billes de sucre pour faire les boutons de la veste.
Bonne dégustation !

Pour être averti de chaque nouvelle recette publiée sur mon blog, abonnez-vous dans la rubrique "Inscrivez-vous" située au milieu, à droite de chaque page ;-)