Entremets vanille, cassis et biscuit madeleine

Pour la venue de mes parents, je voulais préparer un beau gâteau et c'est cet entremets que j'ai choisi. Un entremets composé d'un biscuit madeleine, d'une mousse vanille et d'une gelée de cassis.
Rien de compliqué, il faut juste s'y prendre un peu à l'avance afin de respecter les différents temps de congélation.

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule rond OHRA et la toile décor Arabesques de Guy Demarle 🤩

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Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le biscuit madeleine
- 80 gr de farine,
- 2 gr de levure chimique,
- 80 gr de beurre,
- 80 gr de sucre,
- 2 œufs,
- 1 pincée de sel.
Pour la gelée de cassis
- 300 gr de purée de cassis (je la trouve chez Guy Demarle),
- 6 gr de gélatine (3 feuilles).
Pour la mousse à la vanille
- 100 gr de chocolat blanc,
- 1 gousse de vanille,
- 25 cl de crème liquide entière froide,
- 80 gr de lait,
- 3 jaunes d'œufs,
- 10 gr de sucre,
- 4 gr de gélatine (2 feuilles).

Préparation :
Le biscuit madeleine
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Dans un saladier, fouettez vivement les œufs avec le sucre et le sel.
Incorporez la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu. Mélangez bien.
Versez la préparation dans un moule rond de 22 cm de diamètre.
Enfournez pour environ 15 minutes : les bords doivent être légèrement dorés. A la sortie du four, laissez refroidir le biscuit avant de le démouler.

La gelée de cassis
Nettoyez et séchez le moule rond, puis déposez-y la toile arabesque au fond.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
Faites chauffer 100 gr de purée de cassis et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu'à dissolution. Versez ensuite les 200 gr de purée restante. Mélangez bien et versez sur la toile décor. Placez au congélateur 1 heure.

La mousse à la vanille
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et mettez-le dans un récipient.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille préalablement incisée en deux. Éteignez le feu, retirez la gousse et versez le lait vanillé sur le mélange précédent (œufs et sucre) en fouettant sans cesse.
Reversez le tout dans la casserole, puis remettez à chauffer sur feu très doux pendant 45 à 60 secondes, tout en fouettant. Éteignez le feu et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien, puis versez la préparation sur le chocolat blanc tout en fouettant. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la à la préparation au chocolat tiédie.

Le montage
Sortez le confit de cassis gélifié du congélateur.
Versez dessus la crème vanillé et lissez la surface avec une spatule.
Disposez le biscuit madeleine sur la crème en l'enfonçant légèrement. Ôtez le surplus de crème si nécessaire.

Couvrez d'un film alimentaire et placez au congélateur au minimum 1 nuit.
Une fois l'entremets congelé, démoulez-le délicatement sur un plat de service, encore congelé, pour que les motifs de la toile décor soient nets.
Placez au réfrigérateur le temps qu'il décongèle. Décorez si vous le souhaitez.
Bonne dégustation !

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Source : "La bretzel gourmande".