Vacherin glacé de Christophe Felder

Voici un dessert parfait pour terminer un repas copieux (ou non) en gourmandise : le vacherin glacé. Il s'agit d'un entremets composé d'une enveloppe de meringue fourrée de crème glacée et/ou de sorbet et masquée de crème chantilly.
Je vous propose ici la version du chef pâtissier Christophe Felder, tirée de son livre
"Pâtisserie !". Il y met de la glace vanille ainsi que du sorbet framboise (ou fraise).
C'est un gâteau relativement facile à réaliser lorsqu'on s'y connait un peu en pâtisserie pour un beau résultat. Un délice pour terminer le repas sur une touche fraîche et légère.

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la meringue
- 3 blancs d’œufs,
- 200 gr de sucre semoule.
Pour le vacherin
- 300 gr de glace à la vanille,
- 300 gr de sorbet framboise ou fraise.
Pour la crème chantilly
- 25 cl de crème liquide entière de bonne qualité,
- 50 gr de sucre en poudre,
- 1 cl de kirsch (j'en ai mis 2 cs et c'était parfait),
- 1 cc de vanille liquide.

Préparation :
La meringue
Fouettez les blancs d’œufs en neige avec 30 gr de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70 gr de sucre au fur et à mesure. Continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et qui se tient entre les branches de votre fouet.

Versez alors les 100 gr de sucre restant, et mélangez à l'aide d'une spatule.
Préchauffez votre four à 150°C.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré de cette préparation, et réalisez 2 spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant
2 heures environ. Les meringues sont cuites lorsqu'elles sont bien sèches à l'intérieur. Laissez-les complètement refroidir avant de les garnir.

Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque meringue et coupez l’excédent. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues.

Répartissez la glace vanille sur la première meringue et superposez le sorbet framboise.
Lissez à l’aide d’une cuillère.
Posez la seconde meringue sur le sorbet framboise et appuyez légèrement. Placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes.

La crème chantilly
Versez la crème dans un récipient préalablement placé au congélateur.
Fouettez-la en chantilly : lorsqu’elle commence à être montée, ajoutez-lui le sucre en poudre, le kirch et la vanille liquide.
Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.

Le montage
Sortez le vacherin du congélateur. Avec un chalumeau ou un sèche cheveux, réchauffez légèrement le cercle et enlevez-le.
Masquez le dessus puis les contours de crème chantilly à l’aide d’une spatule plate. Lissez en tournant autour du gâteau et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.

Ajoutez une nouvelle couche de chantilly, tout en lissant avec la spatule. Décorez le dessus du vacherin avec le reste de chantilly. Le vacherin se garde au congélateur, sortez-le 15 minutes avant dégustation. Décorez-le à ce moment de fruits frais de saison. 
Bonne dégustation !

Petit conseil : à tout moment, lors de la finition, vous pouvez remettre le vacherin au congélateur afin de le travailler plus facilement.

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