Entremets framboise et chocolat blanc

Cet entremets m’a valu beaucoup de compliments 😉
C’est vrai qu’il est vraiment beau et le goût est à la hauteur du visuel !
Il est composé d’une couche croustillante faite d’un mélange de biscuit spéculoos et Petits Lu, d’une mousse à la framboise, d’une mousse au chocolat blanc et le tout surmonté d’un miroir à la framboise.
L’acidité des framboises contrebalance très bien le côté sucré du chocolat blanc et l’ensemble forme une belle harmonie de saveurs. Comme il est composé principalement de mousses, il est plutôt léger.
Je me suis inspirée d’une recette prévue pour le thermomix que j’ai adapté avec un mixeur, des batteurs et une casserole 😉

Cette recette est faite pour un moule de 20 cm de diamètre (8 personnes). Pour 12 personnes, j'ai utilisé un moule de 28 cm de diamètre et augmenté les doses ainsi :
– Le croustillant : x 2,
– La mousse à la framboise : x 2,
– La mousse au chocolat blanc : x 1,5,
– Le miroir framboise : x 2.
Dernier conseil : respectez bien les temps de prise au frigo, sinon vous risquez de ne pas obtenir des couches distinctes…

Ingrédients pour 8 personnes (moule de 20 cm de diamètre) :
Pour le croustillant
– 150 gr de biscuits « Petit Lu Thé»,
– 50 gr de spéculoos,
– 80 gr beurre doux à température ambiante.
Pour la mousse à la framboise
– 300 gr de framboises, fraiches ou congelées,
– 50 gr de sucre,
– 3 feuilles de gélatine,
– 20 cL de crème fraiche liquide entière.
Pour la mousse au chocolat blanc
– 200 gr de chocolat blanc,
– 40 gr lait,
– 50 gr sucre,
– 3 feuilles de gélatine,
– 20 cL de crème fraiche liquide entière.
Pour le miroir framboise :
– 200 gr de framboises, fraiches ou congelées,
– Le jus d’un citron jaune,
– 2 feuilles de gélatine,
– 30 gr de sucre glace.

Préparation :
Le croustillant
Si vous avez un cercle à pâtisserie, beurrez-le puis placez-le sur une feuille de papier sulfurisé elle-même beurrée. Sinon, utilisez un moule à charnière, également beurré.
Mettez les spéculoos et les « Petits Lu » dans un mixeur et mixez jusqu’à ce que les biscuits soient en miettes. Ajoutez alors le beurre et mixez jusqu'à ce que les biscuits soient amalgamés au beurre.
Versez cette préparation dans votre cercle ou votre moule et tassez uniformément avec le dos d’une cuillère ou bien vos doigts. Placez le tout au frigo pour au moins une heure.

La mousse à la framboise
Placez le bol de votre robot ainsi que le fouet au frigo pendant 20 minutes pour qu’ils soient bien froids.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Dans un mixeur, mixez les framboises (décongelées si elles étaient congelées) avec le sucre pendant une quinzaine de seconde à forte vitesse puis versez le tout dans une casserole.
Faites chauffer la casserole sur feu doux en mélangeant. Lorsque le mélange est chaud, ôtez la casserole du feu. Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la dans la casserole et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly ferme.
Lorsque le coulis est presque froid, incorporez-le délicatement à la chantilly à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Versez cette préparation dans le moule, sur le croustillant puis laissez reposer au frigo pendant au moins 1h30.

La mousse au chocolat blanc
Placez le bol de votre robot ainsi que le fouet au frigo pendant 20 minutes pour qu’ils soient bien froids.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le lait. Ajoutez ensuite le sucre et mélangez bien.
Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la à la préparation. Mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly ferme.
A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la préparation au chocolat blanc à la chantilly en soulevant la masse du bas vers le haut.
Versez cette préparation dans le moule, sur la mousse de framboises puis laissez reposer au frigo pendant au moins 1h30.

Le miroir framboise
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Placez les framboises, le jus de citron et le sucre dans une casserole puis faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que les framboises se décomposent (vous devez obtenir un coulis). Filtrez les grains des framboises en passant le coulis au chinois.
Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la dans la casserole et remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Laissez légèrement refroidir puis versez délicatement cette préparation dans le moule sur la mousse au chocolat blanc. Laissez reposer au frigo pendant au moins 1h30.

Décorez éventuellement votre entremet lorsqu’il a entièrement figé. Si vous avez utilisé un cercle à pâtisserie, démoulez-le délicatement. Dans le cas d’un moule à charnière, ôtez la partie cerclée.
Sortez-le du frigo 15-20 minutes avant de le servir afin qu’il soit à température ambiante.
Bonne dégustation !

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