Paris-Brest de Philippe Conticini

Le paris-brest est une pâtisserie française emblématique. Ce délicieux gâteau est composé d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et parsemée d'amandes effilées.
Pour mon premier, j'ai voulu tester la version du grand chef Philippe Conticini qui a apporté à ce dessert quelques petits changements : la présentation en forme de couronne ornée de petits choux individuels, un craquelin sur les choux et du praliné pur coulant au cœur d’une crème mousseline au praliné.
Autant vous dire que son Paris-Brest est à tomber par terre ! On s'est vraiment régalé !

La recette est un peu longue mais pas très compliqué si on suit les indications et qu'on a le bon matériel.
Côté organisation, je vous conseille de faire vos préparations en deux jours :
– Insert praliné : J-1,
– Pâte à choux : J-1,
– Craquelin : J-1,
– Cuisson choux et craquelin : Jour J,
– Crème mousseline : Jour J,
– Montage et finition : Jour J.

Ingrédients pour un Paris-Brest à 8 choux :
Pour l’insert praliné
– 100 gr de pâte de praliné.
Pour le craquelin
– 50 gr de farine,
– 50 gr de cassonade,
– Une pincée de fleur de sel,
– 40 gr de beurre doux à température ambiante.
Pour la pâte à choux
– 125 gr d’eau,
– 2 gr de sucre,
– 2 gr de sel,
– 60 gr de beurre doux,
– 80 gr de farine T45,
– 125 gr d’œufs entiers,
Pour la crème mousseline au praliné
– 2 jaunes d’œufs,
– 50 gr de sucre,
– 10 gr de maïzena,
– 10 gr de farine T45,
– 250 ml de lait entier,
– 1/2 gousse de vanille,
– 150 gr de beurre doux à température ambiante,
– 75 gr de pâte de praliné.
Pour la finition
– Du sucre glace.

Préparation :
L’insert au praliné (idéalement, la veille)
Coulez la pâte de praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.

Le craquelin (idéalement, la veille)
Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.
Réservez le tout au congélateur.

La pâte à choux
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 
30 secondes afin de dessécher la pâte.
Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minutes.
Pesez les 125 gr d’œufs (environ 2,5 de taille normal). Battez-les puis incorporez-les en 3 fois, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendez que la pâte soit bien homogène avant de rajouter de l’œuf).
La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvasez la préparation dans une poche à douille.
A partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :
– soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,
– ou bien (l’option que j’ai choisi, bien que mes empreintes étaient trop grandes…) pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé, disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfournez durant 35 à 45 minutes (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée (attention : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).
Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

La crème mousseline au praliné
Tamisez la farine et la maïzena.
Dans un saladier, mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).
Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez-la au contact.
Laissez refroidir à température ambiante.

Battez aux fouets électriques le beurre pommade et la pâte de praliné jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Incorporez la crème pâtissière refroidie à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.
Pour s’assurer de réussir la crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et l’appareil beurre/praliné soient à la même température au moment de les mélanger ensemble (attendez bien que la crème pâtissière soit à température ambiante).

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille assez large (aux environs de 15 mm).
Réservez au frais.
Dressage et finition
Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur (les choux vont sûrement se désolidariser les uns des autres, mais ne vous inquiétez pas, cela ne se verra pas une fois le montage terminé).

Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux.
Sortez les inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème en les enfonçant légèrement.

Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.
Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace.
Réservez au frais et sortez le Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et qu’elle ne soit pas trop figée.
Bonne dégustation !

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