Bûche coco câline de Christophe Felder et Camille Lesecq

Le moment est venu de préparer les bûches de Noël 🎄
Il y a quelques temps déjà, mon mari m’a offert le livre des bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq.
Les bûches sont magnifiques mais demandent un temps de travail en cuisine assez long.
Alors je ne m'y étais jamais vraiment penchée… grosse erreur !
Après avoir testé cette bûche coco câline, je vous garantie que je vais vite me mettre au travail pour en réaliser d'autres ! Un vrai délice !
Cette bûche est donc composée d'un biscuit à la noix de coco, d'une mousse coco, d'une crème citron ananas, d'une compotée d'ananas citron vert et d'un glaçage neutre.
Le déroulé est long mais elle n’y a rien de compliqué dans la réalisation et franchement, cette bûche aux saveurs exotiques est une merveille. Parfaite pour terminer un repas de fête en légèreté, fraicheur et gourmandise 😋

La bûche peut être préparée à l’avance, il suffit de la laisser au congélateur. J’ai étalé sa préparation sur 3 jours :
– J-2, la compotée d'ananas citron vert et la crème citron ananas,
– J-1, le biscuit à la noix de coco et la mousse coco,
– Jour J, le démoulage, le glaçage et la décoration.

Ingrédients pour 10 personnes :
Pour la dacquoise coco
– 100 gr de blancs d’œuf,
– 50 gr de sucre semoule,
– 45 gr de poudre d’amandes,
– 45 gr de noix de coco râpée,
– 75 gr de cassonade,
– 20 gr de farine.

Pour la compotée ananas citron vert
– 325 gr d’ananas frais (en boite pour moi),
– 1/2 zeste de citron vert bio
– 5 gr de pectine,
– 60 gr de sucre semoule,
– 4 gr de rhum,
– Colorant vert et jaune.

Pour la crème citron ananas
– 4 gr de gélatine,
– 100 gr d’ananas frais (en boite pour moi),
– 80 gr de jus de citron vert,
– Le zeste d’un citron vert,
– 70 gr d’œuf,
– 15 gr de jaune d’œuf,
– 55 gr de sucre semoule,
– 70 gr de beurre,
– 4 gr de rhum.

Pour la mousse coco
– 6 g de gélatine,
– 120 gr de lait ou de purée de noix de coco,
– 210 g de chocolat blanc à 35% de cacao,
– 240 gr de crème liquide entière.

Pour le nappage neutre
– 10 gr de gélatine,
– 15 cl d’eau,
– 200 gr de sucre semoule,
– 1/4 de citron zesté,
– 1 gousse de vanille usagée,
– Colorant vert et jaune.

Préparation :
La dacquoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et la cassonade.
Ajoutez délicatement le contenu du saladier aux blancs montés en neige, à l’aide d’un spatule et en soulevant la masse du bas vers le haut.
Étalez la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur 10 cm de largeur, 40 cm de longueur et sur une épaisseur de 12 mm.
Enfournez pour 15 à 20 minutes en surveillant.

La compotée ananas citron vert
Épluchez et coupez l’ananas en petits cubes de 5 mm de côté.
Mixez la moitié en purée. Ajoutez les zestes de citron vert et le reste d’ananas en cubes.
Laissez infuser quelques minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la compotée et ajoutez-y le mélange pectine-sucre lorsqu’il atteint 50°C.
Donnez un léger bouillon, retirez la casserole du feu et mixez finement le mélange. Ajoutez le rhum et quelques gouttes de colorant.
Versez la préparation dans une insert pour bûche de 4-5 cm de large. Placez au congélateur.

La crème citron-ananas
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixez l’ananas avec le jus de citron vert et les zestes.
Versez la purée dans une casserole et portez-la à ébullition. Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, ainsi que le sucre en mélangeant bien. Portez de nouveau à ébullition en mélangeant puis, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Passez la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Laissez redescendre la température à 40°C et ajoutez alors le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.
Mixez le mélange puis versez-le dans un cadre de 7 cm par 24 cm. Filmez et placez au congélateur.

La mousse coco
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Hachez grossièrement le chocolat dans un récipient.
Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer le lait de coco, puis ajoutez-y la gélatine essorée. Versez ensuite le lait de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse.
Montez la crème liquide en chantilly.
Lorsque la ganache est à 35°C, incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut.

Le montage de la bûche
Versez la mousse coco dans un moule à bûche sur une épaisseur de 4 cm.
Déposez le palet ananas citron vert congelé.
Disposez sur toute la longueur un peu de mousse coco restante sur le dessus. Lissez et égalisez.
Déposez ensuite le palet de crème citron vert ananas congelé, puis le biscuit coupé à la taille de votre moule à bûche. Lissez avec le restant de mousse coco.
Réservez au congélateur au moins une nuit.

Le nappage neutre
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez les 15 cl d’eau, le sucre et le zeste.
Ajoutez la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
Portez à ébullition puis coupez le feu. Incorporez ensuite la gélatine préalablement essorée et un peu de colorant. Mélangez doucement au fouet.
Filtrez à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
Laissez ensuite refroidir jusqu’à ce que le glaçage atteigne 30°C.
A ce moment-là, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille, avec un plat en-dessous.

Faites ensuite couler doucement le glaçage sur la bûche glacée en une fois : il va couvrir la bûche en coulant sur les bords (j'ai répété l'opération 2 fois).
Laissez 2 minutes le glaçage couler puis placez la bûche sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule plate en faisant attention de ne pas abimer le glaçage.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures afin de laisser le temps à la bûche de décongeler.

La décoration 
Au moment de servir, vous pouvez ajouter des éléments de décor (voici ma recette de champignons meringués).
Pour ma part, j'ai fait comme présenté dans le livre : des rondelles de chocolat jaune.
Pour se faire, j’ai fais fondre du chocolat blanc au bain-marie que j’ai ensuite mélangé avec une pointe de colorant jaune.
J’ai ensuite coulé mon chocolat entre deux feuilles guitare, puis à l’aide d’un emporte pièce, j’ai découpé des cercles que j’ai ensuite laissé durcir au réfrigérateur.
Bonne dégustation !

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