Kouign amann de Christophe Felder

Voici l'un des gâteaux typiques de la Bretagne : le Kouign Amann !
Apparu au début du XIX^ème siècle et originaire de Douarnenez en Bretagne, le kouign amann (kouign signifiant « gâteau » et amann « beurre »), est composé d'une pâte à pain (très) généreusement beurrée et sucrée puis pliée à la manière d’une pâte feuilletée.
J'ai voulu tenter l'expérience de le réaliser moi-même en suivant la recette du chef pâtissier Christophe Felder et j'ai bien fait car le résultat était bleuffant : bien croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, un bon goût de beurre, pas sec et surtout absolument irrésistible ! Tout le monde est reparti avec la recette !

Ingrédients pour 8 personnes :
– 10 gr de beurre,
– 275 gr de farine,
– 1 cc de sel,
– 5 gr de levure de boulanger fraîche,
– 16,5 cl d'eau froide.

– 225 gr de beurre demi-sel de bonne qualité,
– 225 gr de sucre semoule.

+ 50 gr sucre pour le façonnage.

Préparation :
Faites fondre les 10 gr de beurre dans un petit récipient et réservez.
Tamisez la farine dans la cuve du batteur muni du crochet, puis ajoutez le sel et la levure de boulanger (prenez soin de ne pas faire se toucher ces deux derniers ingrédients car le sel abîmerait la levure).
Versez ensuite l'eau froide et le beurre fondu, puis mélangez lentement. Laissez tourner durant 2 à 3 minutes de manière à obtenir une pâte homogène et légèrement élastique.
Lorsque la pâte est souple, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer durant 1 heure au réfrigérateur.

Ensuite, sortez-la et étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné de manière à obtenir un rectangle régulier.
Travaillez légèrement les 225 gr de beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de beurre représentant la moitié de la taille de la pâte.
Placez le beurre au milieu de la pâte puis recouvrez-le.

Tournez le tout d'un quart de tour vers la droite, de manière à avoir la pliure dans le sens de la longueur.
Étalez la pâte sur 60 cm de long environ puis pliez-la en 3 morceaux (comme un portefeuille), c'est ce qui s'appelle donner un tour simple à la pâte.

Tournez de nouveau la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la pliure sur votre droite… recommencez à étaler votre pâte et donner à nouveau un tour simple.
Lorsque ces deux opérations sont terminées, enveloppez votre pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au minimum 1 heure au frais.
Pesez les 225 gr de sucre semoule.
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de sucre semoule. Étalez de nouveau la pâte en vous servant uniquement du sucre semoule.
Lorsque vous aurez obtenu une longueur de 60 cm, saupoudrez à nouveau de sucre semoule, passez un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre, retournez la pâte et recommencez cette opération.

Donnez un tour simple comme précédemment, tournez d'un quart de tour puis étalez et sucrez de nouveau la pâte.
Redonnez encore un tour simple en prenant soin d'avoir incorporé tout le sucre.

– Si vous souhaitez faire des kouign amann individuels :
Faites tourner la pâte d'un quart de tour, étalez-la sur 4 mm d'épaisseur en  (vous pouvez éventuellement fariner légèrement votre plan de travail).
Découpez ensuite des carrés de 10 cm de côté. Versez les 50 gr de sucre sur votre plan de travail.
Posez un carré de pâte sur le sucre et pliez chaque coin sur le milieu.
Pliez de nouveau les 4 angles sur le milieu de manière à obtenir une forme ronde.
Placez chaque kouign amann dans un cercle de 8 cm de diamètre.
Mettez ces moules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Entreposez la plaque dans une pièce chaude de manière à faire pousser les gâteaux durant 30 à 40 minutes.

– Si vous souhaitez faire un gros kouign amann (comme moi) :
Faites tourner la pâte d'un quart de tour, étalez-la sur 4 mm d'épaisseur en essayant d’obtenir un carré (vous pouvez éventuellement fariner légèrement votre plan de travail).
Posez le carré de pâte sur le sucre et pliez chaque coin sur le milieu.

Pliez de nouveau les 4 angles sur le milieu de manière à obtenir une forme ronde.

Placez le kouign amann dans un cercle d'environ 24 cm de diamètre.
Mettez le moule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Entreposez la plaque dans une pièce chaude de manière à faire pousser le gâteau durant 30 à 40 minutes.

La cuisson
Lorsque la pâte aura poussé, enfournez durant 20 à 25 minutes à 180°C (pour un gros kouign amann, comptez plutôt 25 à 35 minutes).
Il est préférable de placer la plaque dans le milieu voire le haut du four, car le kouign amann a tendance à prendre rapidement de la couleur sur le dessus.
Une fois le(s) kouign-amann cuit(s), sortez-le(s) du four et patientez un quart d’heure avant de procéder au démoulage.
Bonne dégustation !

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