Tartelettes Mont Blanc de Yotam Ottolenghi

La crème de marrons, j'adore ça ! Alors quand je suis tombée sur cette recette du chef que j'adore Yotam Ottolenghi, je me suis mise dès le lendemain à préparer ces tartelettes 😅
Elles sont composées d'une pâte sablée très peu sucrée, de crème de marrons, d'une chantilly à la vanille et d'une nougatine de noix de pécan.
On y retrouve beaucoup de gourmandise, du croustillant, de la fraîcheur et surtout un équilibre parfait de saveurs…

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte brisée
– 200 gr de farine,
– 120 gr de beurre doux froid coupé en cubes de 1 cm,
– 30 gr de sucre semoule,
– ¼ cc de sel,
– ½ cc de vinaigre de vin blanc (je l'ai remplacé par de l'eau),
– 3 cs d'eau bien froide.
Pour les noix de pécan caramélisées
– 1 cs de sirop d’érable,
– 1 cs de glucose,
– 1 cs de sucre en poudre,
– 120 gr de noix de pécan,
– 1 pincée de fleur de sel.
Pour la garniture
– 60 gr de chocolat noir,
– 320 gr de crème de marrons (j'en ai mis un peu plus).
Pour la crème fouettée à la vanille
– 30 cl de crème fleurette entière,
– 1 cs de sucre glace,
– 1 cc d’extrait de vanille,
– ½ cc de cognac (à défaut, du rhum).

Préparation :
La pâte brisée
Mettez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans le bol d'un robot muni de la feuille.
Mélangez afin d’obtenir un crumble, puis ajoutez le vinaigre et l’eau. Mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte. Aplatissez-la légèrement puis filmez-la avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Étalez ensuite la pâte à environ 3 mm d'épaisseur.
Coupez dedans 8 disques de 14 cm de diamètre (procédez en plusieurs fois).
Beurrez 8 moules d'environ 8 cm de diamètre et foncez-y la pate en insistant bien dans les angles.
Placez les tartelettes au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Préchauffez votre four à 200°C.
A la sortie du réfrigérateur, tapissez les fonds de tarte de papier sulfurisé et garnissez de légumes secs ou de billes de cuisson.
Enfournez pour 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée sur les bords. Retirez les haricots (ou billes de cuisson) et le papier, puis poursuivez la cuisson encore 8 minutes, ou jusqu'à ce que la base soit colorée. Retirez du four et laissez totalement refroidir.

Les noix de pécan caramélisées
Préchauffez votre four à 210°C.
Versez le sirop d’érable, le sirop de glucose et le sucre dans une petite casserole.
Faites chauffer à feux doux en remuant doucement jusqu’à dissolution du sucre.
Ajoutez alors les noix de pécan, le sel et mélangez pour que les noix de pécan soient bien imbibées de sirop.
Versez le tout sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Étalez et enfournez 5 à 8 minutes (le sirop doit faire des bulles et la nougatine doit être bien croustillante). A la sortie du four, laissez refroidir puis hachez grossièrement les noix en morceaux de 0,5 cm et réservez.

La garniture
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Retirez du feu et badigeonnez de chocolat les fonds de tarte à l’aide d’un pinceau. Réservez au frais 15-20 minutes, le temps que le chocolat fige.
Garnissez les tartelettes de crème de marrons jusqu’à mi hauteur.

La crème fouettée
Versez la crème fleurette, le sucre glace, l’extrait de vanille et le cognac dans le bol d'un robot muni du fouet. Montez progressivement en chantilly.
Répartissez la chantilly sur la crème de marrons, de manière à ce qu'elle soit légèrement bombée (pour un meilleur rendu, utilisez une poche à douille).

Parsemez généreusement de noix de pécan.
Bonne dégustation !

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Source : "Yotam Ottolenghi".