Bûche chocolat blanc, tonka et cerise

Qui dit fêtes de fin d'année, dit bûche ! Cette année, je vous en propose une au chocolat blanc, à la tonka et à la griotte : 3 saveurs qui se marient parfaitement bien ensemble.
Ma bûche est donc composée d'un biscuit chocolat, d’un insert à la griotte entouré d’une mousse au chocolat blanc parfumée à la fève tonka et le tout recouvert d’un glaçage miroir.
Pour se faire, j'ai repris la recette de ma bûche chocolat blanc framboise et l'ai adapté. J'ai préféré ici un biscuit au chocolat type brownies qu'une dacquoise car je trouve que le chocolat fonctionne très bien avec la cerise.
Au final le rendu est délicieux ! C'est un peu long de préparer ses bûches maison, mais cette recette n'est pas compliquée si vous la suivez pas à pas et le résultat en vaut vraiment la peine ;-)

La bûche peut être préparée à l’avance, plusieurs jours, voire plusieurs semaines, il suffit de la laisser au congélateur. J’ai étalé sa préparation sur 3 jours :
- J-2, l'insert griotte,
- J-1, le biscuit chocolat et la mousse chocolat blanc tonka,
- Jour J, le démoulage et le glaçage.

Ingrédients pour une bûche de 30 cm de long et 8 cm de largeur :
Pour l'insert griottes
- 240 gr de griottes surgelées,
- 2,5 feuilles de gélatine (5 gr),
- 25 gr de sucre,
- 2 cc de miel.
Pour le biscuit (brownie)
- 35 gr de chocolat noir,
- 1 œuf,
- 50 gr de sucre,
- 60 gr de beurre,
- 30 gr de farine.
Pour la mousse chocolat blanc-tonka
- 200 gr de chocolat blanc,
- 1/2 fève tonka,
- 1 feuille de gélatine (2 gr).
- 100 gr de lait,
- 200 gr de crème liquide entière (30% MG) bien froide.
Pour le glaçage miroir
- 90 gr d’eau,
- 100 gr de sucre,
- 70 gr de crème liquide entière,
- 100 gr de chocolat blanc,
- 2,5 feuilles de gélatine (5 gr),
- Colorant rose (facultatif).

Préparation :
L'insert griotte
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites cuire les cerises avec le sucre et le miel pendant 10 minutes. Mixez le mélange et filtrez-le. Essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde, puis laissez tiédir avant de verser la préparation dans un moule à insert, dans lequel vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd (ou du film alimentaire) pour faciliter le démoulage. Placez au congélateur et laissez complètement prendre pendant au moins 3 heures.

Le biscuit (brownie)
Préchauffez votre four à 170°C.
Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre.
Dans un saladier, fouettez le sucre avec l'œuf et faites-les blanchir. Incorporez la farine, le beurre et le chocolat fondu.
Sur une plaque de pâtisserie confectionnez, avec du papier sulfurisé, un "cadre" aux dimensions légèrement plus grandes que celles de votre moule à bûche puis versez-y la préparation.
Enfournez et laissez cuire environ 10-12 minutes en surveillant (si le biscuit ne vous parait pas bien cuit c'est normal). Laissez refroidir avant de le découper de façon à obtenir un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réservez de côté.

La mousse tonka
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, portez le lait à frémissement puis ajoutez la demie fève tonka râpée et laissez infuser (hors du feu) pendant 15 minutes. Filtrez et remettez le lait sur le feu. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, et lorsque qu’il est complètement fondu, ajoutez le lait en trois fois, en émulsionnant bien à l’aide d’une maryse.
De suite, montez la crème liquide bien froide en chantilly (pour qu’elle prenne à coup sûr, 15 minutes avant de la réaliser, je place le(s) fouet(s) et le bol de mon robot (ou un saladier) au frigo puis ma crème liquide au congélateur).
Lorsque la chantilly est prête, incorporez-la progressivement et délicatement au chocolat blanc avec une spatule et en soulevant la masse du bas vers le haut. Placez-la au frigo pendant 15-20 minutes pour la faire prendre un peu avant de monter la bûche.
Le montage
Placez une feuille de rhodoïd (ou du film alimentaire) dans le fond de votre gouttière (moule à bûche).
Versez les trois quarts de la mousse au chocolat dans la gouttière. Sortez l’insert griotte du congélateur et démoulez-le. Déposez l’insert à la griotte au milieu de la mousse en l’enfonçant légèrement puis versez le reste de mousse par-dessus et lissez.
Posez ensuite délicatement le biscuit brownies sur le dessus en appuyant légèrement. Placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit (la bûche peut attendre quelques jours au congélateur si on veut prendre de l'avance).

Le glaçage
Juste avant de sortir la bûche du congélateur, préparez le glaçage.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez ensuite du feu et ajoutez la crème et le chocolat. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu (si besoin, remettez la casserole sur feu très doux). Ajoutez la gélatine essorée et un peu de colorant rose puis mélangez bien jusqu’à dissolution de la gélatine. Laissez ensuite refroidir jusqu’à ce que le glaçage atteigne 25°C-30°C.
A ce moment-là, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille, avec un plat en-dessous. En cas de problème avec le démoulage, un petit coup de sèche-cheveux devrait vous aider.
Faites ensuite couler doucement le glaçage sur la bûche glacée en une fois : il va couvrir la bûche en coulant sur les bords. Récupérez l’excédent et si vous souhaitez un glaçage plus coloré, recommencez l’opération (j'en ai mis trois couches).
Laissez 2 minutes le glaçage couler puis placez la bûche sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule plate en faisant attention de ne pas abîmer le glaçage.

Laissez décongeler votre bûche au frigo pendant au moins 6 heures.
Décorez-la comme vous le souhaitez et pensez à sortir votre bûche 10-15 minutes avant dégustation.
Bonne dégustation !

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