Fantastik d’Automne

Depuis le temps que je voulais réaliser un de ces fameux « Fantastik » de Christophe Michalak, aujourd’hui c’est chose faite !
Mais qu’appelle-t-on « Fantastik » ?  Il s’agit d’un concept de dessert imaginé par Christophe Michalak à mi-chemin entre la tarte et le gâteau. Ces gâteaux sont originaux, élégants et toujours délicieux.
Les saveurs de celui-ci m’ont de suite séduite. Il est composé d’un biscuit madeleine surmonté d’un croquant noix de pécan/chocolat blanc. Le tout est recouvert d’un crémeux vanille, de petites meringues et d’une chantilly d’érable.
L’équilibre des saveurs est parfait et le jeu de textures ultra gourmand est superbe. Un vrai délice qui demande un peu de travail mais le résultat en vaut le détour !
Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur le blog « Les idées Claire ».

Ce gâteau peut paraître compliqué et long mais avec un peu d’organisation, de matériel et en s’y prenant à l’avance, vous serez plus que conquis par le résultat !
Voici comment je me suis organisée :
J-2 (ou plus)
- Le crémeux vanille à réserver au congélateur,
- Les mini-meringues.
J-1
- Le biscuit madeleine à réserver à température ambiante,
- Le croustillant pécan/chocolat à conserver au frigo.
Jour J
- La chantilly d’érable,
- La dressage du gâteau.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour le biscuit madeleine
- 100 gr de farine T45,
- 4 gr de levure chimique,
- 50 gr de sucre glace,
- 100 gr d’œufs entiers (soit 2 de taille moyenne),
- 50 gr de miel neutre,
- 30 gr de lait entier à température ambiante,
- 80 gr de beurre demi-sel fondu.
Pour le croustillant pécan/chocolat blanc
- 100 gr de chocolat blanc,
- 150 gr de noix de pécan,
- 2 cs de sucre glace.
Pour les mini meringues (il vous en restera)
- 50 gr de blanc d’œuf,
- 50 gr de sucre en poudre,
- 50 gr de sucre glace,
- Colorant marron (facultatif).
Pour le crémeux vanille
- 60 gr de crème fleurette à 30% de MG,
- 60 gr de lait,
- 2 jaunes d’œufs,
- 10 gr de sucre blanc,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1/2 gousse de vanille,
- 1 feuille de gélatine.
Pour la chantilly d’érable
- 150 gr de crème fleurette à 30% de MG bien froide,
- 2 cs de sucre glace,
- 3 cs de sirop d’érable.

Préparation :
Le biscuit madeleine
Préchauffez votre four à 200°C.
Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet (ou dans un saladier avec un batteur électrique, option que j'ai prise), fouettez les œufs entiers et le miel jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter quelques instants.
Remplacez le fouet du robot par la feuille (si vous n’avez pas de robot, mélangez avec une fourchette).
Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique. Ajoutez le lait, puis le beurre fondu (il ne doit pas être brûlant) et continuez de mélanger.
Versez délicatement la préparation dans un moule préalablement beurré de 20 cm de diamètre (j’utilise un moule à fond amovible et je colmate le fond avec du papier sulfurisé).
Enfournez pour 16-18 minutes en surveillant : à mi-cuisson, n'hésitez pas à couvrir votre biscuit de papier aluminium s'il dore de trop). A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.
Le croustillant pécan/chocolat
Déposez les noix de pécan et le sucre glace dans une casserole.
Faites caraméliser en remuant régulièrement et versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé pour laissez refroidir. 
Gardez une dizaine de noix de pécan caramélisées pour la décoration puis mettez le reste dans un sachet congélation et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, concassez-les finement.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes pendant 2 minutes à 450 watts dans un grand bol.
A la sortie du micro-ondes, mélangez pour terminer de faire fondre le chocolat. Ajoutez les noix de pécan concassées et mélangez.
Versez le mélange dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une feuille de papier sulfurisé ou, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-le entre deux feuilles de papier cuisson en essayant de former un cercle de 20 cm de diamètre. Filmez et réservez au frigo pendant une heure.
Une fois le temps écoulé, si nécessaire, rognez le surplus avec un bon couteau pour obtenir un cercle parfait de 20 cm.

Le crémeux vanille
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un petit saladier, fouettez vivement les jaunes et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée jusqu’à ébullition. Éteignez le feu puis laissez infuser 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, faites chauffer de nouveau la casserole et une fois à ébullition, versez en plusieurs fois sur les jaunes et le sucre en prenant le temps de mélanger entre chaque ajout afin de bien homogénéiser la préparation.
Reversez le tout dans la casserole, faites chauffez sur feu doux-moyen et mélangez continuellement jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère, c’est à dire qu’il épaississe jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser la limite qui consiste à faire cuire les œufs, la crème serait ratée : arrêtez-vous dès que le mélange épaissit.
Incorporez ensuite la gélatine préalablement égouttée puis versez dans des moules en silicone en forme de petits bouchons tels que des mini cannelés par exemple (vous pouvez également utiliser des moules à glaçons en silicone) : j’ai rempli 9 alvéoles. Réservez au minimum 2 heures au congélateur.

Les mini-meringues
Préchauffez votre four à 90°C.
Fouettez les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à prendre, ajoutez le sucre en poudre petit à petit (toujours en fouettant).
Une fois que vous obtenez le fameux « bec d’oiseau » et une meringue ferme, lisse et brillante, ajoutez le sucre glace puis le colorant si vous souhaitez l’utiliser (toujours en fouettant).

Mettez la meringue obtenue dans une poche à douille avec une douille d’environ 10 mm. Réalisez des petits
« cylindres » sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé : pour se faire, montez la poche à douille quand vous déposez la meringue. 
Enfournez vos meringues et faites-les cuire 2 heures à 90°C. A la sortie du four, laissez-les refroidir avant de les manipuler.
Conservez vos meringues dans une boite hermétique et à température ambiante (ne les mettez surtout pas au frigo).

La chantilly d’érable
Mettez le bol et le fouet au frigo 15 minutes avant de les utiliser.
Fouettez la crème en chantilly jusqu’à obtenir une consistance dense et ferme. Ajoutez alors le sucre glace et enfin le sirop d’érable et fouettez de nouveau quelques secondes.
Mettez la chantilly dans une poche à douille cannelée.
Le sirop d'érable liquéfie un peu la chantilly donc ne tardez pas pour pocher et par la suite, réservez le gâteau au frigo jusqu'au dernier moment.

Le dressage du gâteau
Déposez le biscuit madeleine sur une assiette de présentation (si nécessaire, égalisez la hauteur avec un couteau à pain).
Sur le dessus, posez le croustillant pécan/chocolat blanc.
Répartissez les meringues et les crémeux vanille encore congelés de façon aléatoire puis complétez en pochant la chantilly d’érable avec une douille cannelée.
Placez ensuite les noix de pécans caramélisées de façon à combler les trous du gâteau.

Réservez votre gâteau au frigo jusqu'au dernier moment.
Bonne dégustation !

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